[유가공학] 유산균 발효로 인한 우유의 변화

소개

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목차

유산 생성
유산균의 풍미성분 생성
유산균이란?
유산발효
┌Homo유산발효(lactic acid fermentation-homofermentative)
│Hetero유산발효 (lactic acid fermentation)
│비피더스발효(Bifidum fermentation)
│프로피온산 발효(propionic acid fermentation)
│부티르산 발효(butyric acid fermentation)
└구연산발효(시트로산발효: citric acid fermentation)
유산균의 응용
유기산의 생리적 특징 및 역할
유산균 선택 기준
유산균의 효능은?

본문내용

유산생성
유산균이 산을 생성하는 능력을 균종에 따라 다르며, 같은 균종이라도 배지와 온도에 따라서 생성량이 달라진다. 우유배지에서 산을 생성하는 유산균은 일반적으로 Str. lactis, Str cremoris, Str therophilus, Lac. bulgaricus, Lac acidophilus, Lac. helveticus, Lac. jugurti, Lac. plantarum, Bif. bifidum, Bif. longum 등이며 Lac. helveticus의 변종으로서 maltase의 발효가 불가능한 균종이다.
유산균 중에서 어떤 균주는 우유에서 자라기는 하지만 산을 생성하지 않는 것이 있다. Leu. citrovorum은 우유배지에서 산을 생성하지 않고 풍미성분 diacetyl, volatile acids, carbon dioxide 등을 생성한다. 그러나 이 균주는 Str. lactis와 혼합배양하면 Str. lactis의 산생성을 촉진시키는 작용을 한다. Leu. dextranicum과 Leu. mesenteroides도 20∼25℃에서 배양할 경우, 우유를 24시간에 응고시킬만큼 산을 생성하지 못한다.
유산균이 우유배지에서 생성하는 산의 양은 유고형분의 농도에 따라서 달라지는데 유고형분이 높아짐에 따라 산생성량도 높아지며, pH는 반대로 높아지는데, 그것은 유고형분의 완충작용에 의한 것이다.

참고자료

· 없음