하등급의 쇠고기 조각으로 만든 저지방 Ground Beef의 저장 안정성

목차

도 입
원 료 및 방 법
요리 방법, 구성, 손실
체감 패널
색 결정
결 과 및 토 의
-근사치 구성
-요리 손실과 shear force values
-체감 평가
-색상 평가
-TBARS
요 약 및 결 론

본문내용

도 입
다양한 지방 등급의 Ground Beef는 광범위한 날 것 그대로의 원료로 만들어지고, 몇몇가지 제품 형태로 판매된다(Berry and Leddy, 1984). Breidenstein은 미국에서 매일 소비되는 Ground Beef의 양은 전체 가공된 쇠고기 소비량의 약 1/3인 18.4g일 것으로 추정했다(1984). 한편, 각종 연구들은 소비자들이 약 20%의 지방을 함유한 Ground Beef 패티를 더 선호한다는 사실을 나타냈다(Huffman and Egbert, 1990 ; Troutt et al., 1992). Ground Beef의 지방의 축소는 그 맛을 감소시켜, 퍽퍽하고 질긴 맛없는 제품을 야기한다. 실험에서, 혹은 가족 단위 시식 패널들의 테스트에서 15%의 지방을 함유한 Ground Beef의 맛은 25, 35, 45%의 지방을 함유한 것보다 그 맛이 덜함이 밝혀진 연구도 있다(Cole et al., 1960). Ground Beef의 지방 함량의 증가는 그것의 부드러움과 수분함량 정도를 증가시킨다(Kregel et al., 1986 ; Cross et al., 1980). 이처럼 지방을 감소시킨 생산물 중, 약 20%의 지방을 함유한 것을 우리는 "lean" ground beef라 하고, 약 10%의

참고자료

· 없음