Chitosan-ascorbate 처리 과메기에 있어서 오염미생물에 대한 저해효과 (Antibacterial effects of Chitosanon-ascorbate Treated Kwamaegi Prepared on Microorganism Contamination)

서지정보

· 발행기관 : 한국생물공학회
· 수록지 정보 : KSBB Journal / 24권 / 2호 / 156 ~ 162페이지
· 저자명 : 김영숙, 김순동, 오승희

초록

과메기를 표준화하는 일환으로 감압건조기 (vacuum
drying)를 사용하여 CA (chitosan-ascorbate)로 표면을 coating
한 것과 시중에서 판매되고 있는 일반 과메기와 미생물오
염도를 비교분석 하였다. Total aerobacter에서 SCA (CA
처리한 꽁치 과메기)는 1.41, SGRW (ginseng steamed red,
wine으로 처리한 꽁치 과메기)에서 1.63, SNT (CA 비처리
한 시중판매 과메기) 에서는 1.9 log cycle 오염된 것을
비교하면 SCA가 0.22-0.49 log cycle 항균효과를 보인다.
HCA (CA 처리한 청어과메기)에서는 2.27, HDW (심층수
로 처리한 청어과메기) 2.32, HNT (비처리한 청어과메기)
2.72로서 오염도를 비교하면 HCA는 0.05-0.45 log cycle을
억제시켰다. GCA (CA 처리한 전어과메기)에서는 0.95,
GDW (심층수로 처리한 전어과메기)와 GNT (비처리한
전어과메기)가 1.4의 수치를 나타내어서, GCA는 비처리한
GNT와 비교할 때 0.45 log cycle을 저해시켰다. Coliform
과 E. coli에서는 오염미생물이 검출되지 않았다. S. aureus
는 SCA에서 0.47, SGRW 1.15, SNT 1.27로 조사되어 미
생물 오염도를 비교하면 SCA는 0.68-0.8 log cycle의 오염
미생물을 억제시킨다. HCA는 1.15, HDW 1.11, HNT
1.36과 비교하면 HCA는 오염미생물 0.21 log cycle을 저해
시켰다. GCA는 0.47, GDW와 GNT가 1.08과 1.34로 검출
되었다. 즉 GCA에서는 오염된 미생물 0.26-0.61 log cycle
오염미생물을 억제시킨다. 수분함량 측정의 결과는 GDW
29%, HCA 31%, HNT 32%로 조사되어서 적당한 수분함량
을 보유하고 있으나, SGW, GCA, HDW, SCA는 7-15%
가 부족하며, SNT 와 GNT는 과메기 표준수분함량 (30%)
보다 10%가 더 많아서 미생물의 오염과 과산화물 증가
및 산패를 더 빨리 초래 한다. CA를 첨가하였을 때 과산
화물은 SCA 41, HCA 45, GCA 49 meq로 조사되었으며,
항균성을 첨가하지 않은 시중과메기 (SNT, HNT, GNT)와
비교할 때 과산화물이 12 meq 더 낮게 조사되었다.
SEM 관찰에서는 SCA, HCA가 조직표면이 선명하고
과산화물이 낮게 검출되었으며, 반면 항균성을 처리하지
않은 SGRW, HDW는 과산화물이 많으며 조직표면이 불투명하였다. 관능평가에서는 SCA, SGW 등의 순으로 꽁치
과메기 선호도가 가장 높았으며, 다음으로 청어, 전어 과메
기 순으로 조사되었다.

영어초록

We examined saury, herring, gizzard shad kwamaegi to measure of microbic contamination rate of kwamegi
that are sold in the market now. In the total bacteria, staphylococcus, peroxide value, and microorganisms is
inhibited that from sample that we treated a substance with chitosan-ascorbate (CA) and other orders deep
water (DW), ginseng steamed red and wine (GRW), NT (not treated). When we compared between SGRW
and SNT, SCA show us more inhibition effect 0.22-0.49 log cycle in the total aerobacter. When we compared
between HDW and HNT, HCA restraint 0.05-0.45log cycle, and when we compared between GDW and GNT,
GCA inhibited 0.45 log cycle. In the coliform and E. coli, growths of microorganisms were inhibited followed
order by treatment of CA, NT, and DW. GDW, HCA and HNT checked enough amount of water from the
moisture measurement; but SGW, GCA, HEW and SCA showed 7-15% lack of moisture, and SNT and GNT
have 10% more moisture. Peroxide value is changed to 41-51meq/kg when we did treat CA in there and a
side that didn't add antimicrobial expressed the result numerically that 56-58meq/kg. In the sensory evaluation,
customer gave preference to followed by Saury kwamaegi, herring, and gizzard shad kwamaegi. We have a
point of view when kwamaeki manufactured if we add natural antibiotic and it uses to vacuum drying, we would
inhibited of multiplication of microorganism, and of peroxides.

참고자료

· 없음