돔배기(상어육)의 훈연처리에 따른 품질 특성에 관한 연구 (Quality Characteristics of Smoked Dombaeki (Shark Meat))

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 17권 / 4호 / 471 ~ 477페이지
· 저자명 : 박효진, 박나영, 윤광섭, 이신호

초록

훈연 돔배기의 제조조건 설정과 저장 특성을 검토하였다. 돔배기를 10℃에서 0, 3, 6, 9, 12, 24시간 염지액에 침지시킨 후 가열처리하여 관능검사를 실시한 결과 12시간 침지 처리구가 가장 우수하였다. 훈연 돔배기의 제조 조건은 건조 60℃/30분, 조리 80℃/30분, 훈연 65℃/40분으로 훈연한 처리구가 관능적으로 가장 우수하였다. 포장방법을 달리한 돔매기의 10℃ 저장 중 휘발성 염기태 질소(VBN) 함량은 비훈연 돔배기를 함기포장 또는 진공포장 한 경우 각각 12일 또는 5주 경과 후 20 ㎎%이상이었으나 훈연 돔배기는 저장 전기간 동안 25 ㎎%미만이었다. DPPH free radical 소거능의 변화는, 훈연 돔배기(73.9 %)가 비훈연 돔배기(4.54 %)에 비해 높은 소거능을 나타내었으며, 총 폴리페놀 함량 또한 훈연 돔배기가 비훈연 돔배기에 비해 약 4배 정도 높았다. 저장 중 총균수는 비훈연 돔배기는 함기포장, 진공포장구 각각 저장 12일째, 5주째 106 CFU/g 이상이었으며, 훈연 돔배기는 함기포장과 진공포장 모두 저장 전기간 동안 104 CFU/g 이하를 나타내었다. 대장균구수의 변화도 총균수의 변화와 유사하였다. 훈연 돔배기의 기호성은 비훈연 돔배기에 비해 맛, 풍미, 색, 외관, 종합적 기호도에서 유의적으로 우수하였다.

영어초록

We explored the effects of curing and smoking conditions on the shelf life of Dombaeki (shark meat). Dombaeki cured for 12 h in an aqueous solution containing (per 100 ㎖) salt 5.6 g, sugar 14 g, and garlic powder 0.6 g, showed the best sensory quality among various samples cured for 0, 3, 6, 9, 12 or 24 hours. The optimum conditions for preparation of smoked Dombaeki (SD) were drying at 60℃ for 30 min, followed by cooking at 80℃ for 30 min and smoking at 65℃ for 40 min, as judged by sensory evaluation of taste, color, flavor, texture, and overall acceptability. The volatile basic nitrogen content of air- or vacuum-packed unsmoked Dombaeki (NSD) was above 20 mg% after storage for either 12 days or 5 weeks. However, the nitrogen contents of air- and vacuum-packed SD were less than 20 mg% after either 21 days or 10 weeks of storage at 10℃. The DPPH free radical-scavenging ability of SD (73.9%) was significantly higher than that of unsmoked meat (4.54%). The total polyphenol content of SD (745.6 g/g) was about 4-fold greater than that of unsmoked meat (179.5 g/g).The viable bacterial count of air- or vacuum-packed unsmoked meat was over 106 CFU/g after storage for either 12 days or 5 weeks. However, air- or vacuum-packed SD had counts under 104 CFU/g at all storage times tested. Changes in coliform bacterial levels paralleled those of total viable cells. The sensory quality (taste, color, flavor, appearance, texture, and overall acceptability) of SD was significantly better than that of NSD.

참고자료

· 없음