연구논문 : 화학 첨가제와 밀가루의 열처리가 제빵 특성에 미치는 효과

등록일 2004.10.29 | 최종수정일 2017.09.18 파일확장자어도비 PDF (pdf) | 7페이지 | 가격 4,000원
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서지정보

발행기관 : 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 수록지정보 : 한국식품조리과학회지 / 20권 / 2호
저자명 : 이지은 ( Lee Ji Eun ) , 고봉경 ( Go Bong Gyeong )

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영어 초록

Effects of various chemical additives and heat treatments were investigated on the wheat flour doughs and breads. Ammonium ferric citrate, Ca-citrate, CaCl_(2), FeSO_(4), MgCl_(2) and ZnO were mixed respectively to the flour up to 0.1% of flour dry weight basis. Ammonium ferric citrate and ferric sulfate showed no significant effects on the dough properties and magnesium sulfate, calcium chloride and zinc oxide increased elastic properties and optimum dough mixing time. However, calcium citrate and magnesium chloride showed no significant effects on the dough mixing properties. Most of chemicals were detrimental on the bread volume except MgSO_(4) and CaCl_(2). Breads with MgSO_(4) and CaCl_(2) retained the equal or slightly higher volume compared to control bread. Crumb and crust colors of breads with addition of chemicals were changed to lighter than that of control bread. L values both of crumb and crust increased with addition of chemicals except Ca-citrate. To inactivate the endogenous enzymes of flour, flour was roasted under electric oven, exposed to UV and microwave. Those heat treatments of flour increased dough stability and produced no dough breakdown after optimum mixing time. However, bread volume of heat-treated flour decreased.

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