Suitability of Lactobacillus plantarum SPC-SNU 72-2 as a Probiotic Starter for Sourdough Fermentation

한국학술정보(주)
최초 등록일
2020.01.07
최종 저작일
2020.01
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서지정보

발행기관 : 한국미생물생명공학회(구 한국산업미생물학회) 수록지정보 : Journal of Microbiology and Biotechnology / 29권 / 11호
저자명 : ( Da Min Park ) , ( Jae-han Bae ) , ( Min Soo Kim ) , ( Hyeontae Kim ) , ( Shin Dal Kang ) , ( Sangmin Shim ) , ( Deukbuhm Lee ) , ( Jin-ho Seo ) , ( Hee Kang ) , ( Nam Soo Han )

영어 초록

In sourdough fermentation, lactic acid bacteria perform important roles in the production of volatile and antimicrobial compounds, and exerting health-promoting effects. In this study, we report the probiotic properties and baking characteristics of Lactobacillus plantarum SPCSNU 72-2 isolated from kimchi. This strain is safe to use in food fermentation as it does not carry genes for biogenic amine production (i.e., hdc, tdc, and ldc) and shows no β-hemolytic activity against red blood cells. The strain is also stable under simulated human gastrointestinal conditions, showing tolerance to gastric acid and bile salt, and adheres well to colonic epithelial cells. Additionally, this strain prevents pathogen growth and activates mouse peritoneal macrophages by inducing cytokines such as tumor necrosis factor-α, interleukin (IL)-6, and IL-12. Furthermore, the strain possesses good baking properties, providing rich aroma during dough fermentation and contributing to the enhancement of bread texture. Taken together, L. plantarum SPC-SNU 72-2 has the properties of a good starter strain based on the observation that it improves bread flavor and texture while also providing probiotic effects comparable with commercial strains.

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없음

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