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[조리 외식 / 논문 요약] 한약재 에탄올 추출물의 첨가가 돼지고기 완자의 재가열시 지방 산화 억제에 미치는 영향

*재*
최초 등록일
2017.05.16
최종 저작일
2017.05
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소개글

한약재 에탄올 추출물의 첨가가 돼지고기 완자의 재가열시
지방 산화 억제에 미치는 영향을 요약한 ppt 입니다
과제하시는데 많은 도움 될 것입니다.

목차

1. 서론.

2. 재료 및 방법.
1)재료 및 고기완자의 제조.
2)조지방 ▪ 산가 ▪ 과산화물가 ▪ TBA가 측정.
3)관능검사 및 통계방법.

3. 결과 및 고찰.
1)고기완자의 한약재 에탄올 추출물의 적정 첨가농도.
2)한약재 에탄올 추출물을 첨가한 고기완자의 관능검사.
3)한약재 에탄올 추출물을 첨가한 고기완자의 냉장저장 중 산가 변화.
4)한약재 에탄올 추출물을 첨가한 고기완자의 냉장저장 중 과산화물가 변화.
5)한약재 에탄올 추출물을 첨가한 고기완자의 냉장저장 중 TBA가 변화.

4. 요약 및 결론

본문내용

○ 본 연구는 일상식에서 많이 이용되는 돼지고기로 만든 가공식품에 한약재를 첨가하여 재가열시 식품중의 지방산화 억제효과가 증가되는지 검토 .

○ 항산화 효과가 높고(Nam & Kang 2000) 돈육과 잘 어울린다고 검증된 한약재 로 계피, 오갈피, 당귀 를 선정하였다.

○ 한약재의 에탄올 추출물을 분말로 하여 돈육으로 만든 대표적 가공식품 중 지방산화가 일어나기 쉬운 고기완자에 첨가하여 제조한 후 냉장 보관하며, 전자레인지로 재가열하였을 때의 지방 산화정도를 측정.

<중략>

재료 및 고기완자의 제조
고기완자에 들어간 한약재 에탄올 추출물의 첨가량은 문헌을 참고로 하여(Kim & Kim 2000, Park et al 2005, Park et al 2005, Park CS 2005),
고기완자 20 g의 0.5%, 1%, 1.5%로 정하여 계피, 오갈피, 당귀 에탄올 추출물을 0.1 g, 0.2 g, 0.3 g씩 넣었고, 소금은 전체 중량의 0.5%를 첨가하였다(Table 1).

참고 자료

없음
*재*
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