당절임 죽순 첨가량에 따른 검은깨 엿강정의 품질특성

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국산업식품공학회 ㆍ수록지정보 : 산업식품공학 / 16권 / 4호
ㆍ저자명 : 신정규, 김수인

한국어 초록

진피는 채 썰어 12시간과 18시간 건조하여 색상을 비교하였다. 그 결과 12시간 건조 진피는 L값이 73.01로 가장 높았고 a값은 8.55로 대조구인 생진피 18.07 보다는 낮아 졌으나 18시간 건조 진피 5.87 보다는 높았다. b값은 12시간 건조 진피가 63으로 대조구와 생진피 65.81 보다는 다소 낮게 나타났으며 24시간 건조 진피는 45.98로 차이를 보이고 있었다. 이 결과 12시간 건조 진피는 a값은 낮아졌으나 L값은 높아지고 b값에서는 거의 차이가 없는 것으로 나타나 시료로 사용하기 가장 적절하였다. 탈수율에 대한 측정 결과 12시간 건조 진피는 7.3%의 수분을 함유하고 있었고 55.5%의 탈수율을 나타냈으며 24시간 건조 진피는 6.8%의 수분 함유, 56%의 탈수율을 나타내었다. 두 비교군의 수분 함유율의 차이가 적고 색도 측정 결과 검은깨엿강정에 첨가할 시료로는 L값이 더 높은 12시간 건조 진피가 적당하다고 판단되었다.
죽순은 식이섬유가 많고 수분량이 많아 생 것으로 이용하기 어려운 점을 보완하기 위해서 당절임 죽순을 제조 한 뒤 1시간 건조 과정을 거쳐 첨가 시료를 완성 하였다. 당절임 죽순의 색도는 생 죽순과 비교 할 때 L값 35.87, a값 9.37, b값 25.82로 나타났는데 생죽순의 L값 64.30, a값 -1.25, b값 25.14와 비교 시 정과 제조 과정에 의한 영향을 받은 것으로 판단되었다. 당절임 죽순은 77.02%의 높은 수분 탈수율을 보였으나 14.58%의 수분을 함유하고 있었다. 그러나 죽순깨엿강정 제조 시 더 많은 건조 시간을 갖으면 죽순 정과의 씹는 질감이 지나치게 딱딱해 질 것으로 판단하고 수분 결합력이 강한 흑미 쌀 튀밥을 첨가하며 1시간 건조한 당절임 죽순을 최종 첨가시료로 결정 하였다.
12시간 건조한 진피는 4%, 5%, 6%로 첨가구를 나누어 관능 평가한 결과 색, 향, 맛, 전체적인 선호도에서 5% 첨가군이 3.8점, 4.0점, 4.0점, 4.0점으로 가장 높게 평가되었다. 또한 제조한 당절임 죽순의 첨가량은 10%, 20%, 30%로 첨가구를 나누어 관능 평가한 결과 색, 향, 맛, 전체적인 선호도에서 당절임 죽순 20% 첨가군이 4.0점, 3.5점, 3.7점, 4.5점으로 가장 높게 평가 되었다.
일반적으로 검은깨엿강정 제품의 한계에서 벗어나 다양한 식재료를 응용한 깨엿강정을 제조 하고자 하였고 고급스러운 건강 한과 이미지를 도출하기 위해서 진피와 죽순, 흑미를 첨가 시료로 결정 하였다. 일반적인 검은깨엿강정이 갖은 색상의 단점을 보완하는데 12시간 건조 진피 5%와 당절임 죽순 20% 첨가는 더욱 의미가 있으리가 판단되었다.
따라서 최종 배합비는 검은깨 350 g, 흑미쌀튀밥 125 g, 12시간 건조 진피채 25 g(5%), 물엿 500 g, 당절임 죽순 100 g(20%)을 첨가하는 것으로 결정하였다.
죽순검은깨엿강정의 영양 성분 분석 결과 무기질(회분) 함량이 2.22 g/100 g을 함유하고 있는 특징이 있었다.

영어 초록

In making sesame Yeot Gangjeong (Glutinous crackers mixed with malt taffy) with candied bamboo sprout, dried peels of bamboo sprout were used in order to complement the dark color of black sesame. The sample of 12 hr dried peel contains 7.3% of water, which does not show much difference with the control group (18 hr dried peel, 24 hr dried peel), therefore, chosen was 12 hr dried peel showing higher L value in chromaticity measurement test. The testing sample was made in order to overcome this problem by having bamboo sprout candied, and then go through 1 hr of drying process. According to the sensory evaluation with 3 sample groups containing different contents of candied bamboo sprout (10%, 20% and 30%), the 20% sprout added sample received the highest rating which scored 4.0, 3.5, 3.7 and 4.5 in testing of color, flavor, taste and general preference. Decided was the final formula balance that has black sesame 350 g, black popped rice 125 g, 12 hr peel 25 g, starch syrup 500 g and candied bamboo sprout 100 g. According to the analysis result of the nutrition ingredients, the bamboo sprout sesame Yeot Gangjeong contains 2.22 g/100 g of Ash (per serving size).

참고 자료

없음