염건조기 ( 굴비 ) 의 가공조건이 n - Nitrosamine ( NA ) 의 생성에 미치는 영향 - 1 보 . 염건조기의 가공 · 저장 중 아민류 , 질산염 및 아질산염의 변화 -

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 11권 / 4호
· 저자명 : 안용근, 김승겸, 신철승

초록

염건조기(굴비)는 참조기를 염장·건조하여 만든 염건품으로 예부터 우리나라 사라들이 즐겨 먹어 왔으며 오늘날까지 그 수요가 증가하고 있는 우리나라 특유의 수산가공품이다. 본 실험은 굴비를 가공하는 데 있어서 염의 종류, 염장방법을 달리하여 가공할 때 발암성 NA의 전구물질인 DMA, TMA, nitrate 및 nitrite를 분석함으로써 굴비의 안전성을 위한 기초자료를 확보코져 하였다. DMA 및 TMA 함량은 굴비 가공 및 저장중 증가하는 경향을 보였다. DMA는 생시료에서 0.3㎎/㎏였던 것이 염장 3일 후에는 17.4∼25.2배 증가하였고, TMA는 염건 15일후에 9.6∼15.4㎎/㎏의 범위였는데, 대체로 마른간법으로 제조한 시료에서 DMA 및 TMA의 증가폭이 더 큰 것으로 나타났다 질산염 및 아질산염함량은 생시료에서 각각 3.6, 0.4㎎/㎏으로 검출되었는데, 가공 및 저장중 점차적으로 감소하는 경향이었으나 질산염함량은 저장 40일 후에 5.2∼6.5㎎/㎏의 범위로 다소 증가되었다. DMA, TMA, 질산염 및 아질산염과 같은 NA전구물질의 생성을 억제시키는 측면에서 볼 때 정제염을 이용하여 물간법으로 염장하는 것이 비교적 효과적이라는 결과를 얻었다.

영어초록

The changes of amine, nitrate and nitrite nitrogen in yellow corvenia were studied during its processing and storage in order to clarify the precursors of N-nitrosamine(NA) formation in the salted and dried yellow corvenia(Gulbi), prpared by using the different salting method like dry and brine salting by pure and crude salt. As a result, during the processing and storage of Gulbi, DMA and TMA contents were significantly increased in the yellow corvenia. And after 40 days storage the increase rate showed 25.7∼45.7, 3.3∼5.6 times higher than those of 0.3, 2.4㎎/㎏, respectively, in raw sample. Regardless of the processing condition, contents of nitrate were also increased irregularlly, while nitrite contents, during its processing and storage, were scarcely changed in the salted and dried yellow corvenia. During the processing and storage of Gulbi, DMA and TMA contents were less produced in brine salted and dried yellow corvenia using crude salt than in sample prepared using pure salt, while the former were more effective than the latter in inhibiting the production of nitrate and nitrite. Therefore, it was revealed that reductions of NA precursors such as DMA, TA, nitrate and nitrite were more effective in preparing with the brine salting method than with the dry salting method.

참고자료

· 없음