조리과학 ) 1. 묵의 형성 원리를 설명하시오 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 도토리묵 제조방법
2. 도토리묵 가루와 물의 비율에 따른 품질 특성 비교
1) 묵 형성 여부에 따른 묵의 외관(색상) 및 절단면 비교
2) 묵의 단단한 정도와 탄력성과 입안에서의 촉감 비교
3) 선호도 비교

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

녹두, 도토리 등의 전분을 이용하여 만드는 묵은 우리나라의 전통적인 음식으로 쌀, 밀, 옥수수, 감자, 고구마 전분 등으로 만든 겔과는 다르게 탄성을 가지고 있을 뿐만 아니라 열에 비가역적인 안정한 상태의 전분 겔이다.
겔 상 식품은 텍스쳐가 중요하며 입안에서 느끼는 촉감이 풍요로운 맛을 느끼는 데 큰 영향을 끼치며, 텍스쳐는 물체를 구성하는 미세구조에 의하여 결정된다.
충분한 농도의 전분액을 가열한 뒤에 실온으로 냉각시키면 불투명한 전분 겔이 형성되며, 전분의 종류와 온도에 따라 전분의 특성이 다르고, 냉각 후에 형성되는 겔의 텍스쳐 특성에도 차이가 크다. 묵은 전분 겔로서 표면이 매끈하고 탄성이 크고 부드러우며, 탄성한계 이상으로 힘을 가하면 변형을 초래하여 부서지는 절단성을 가지고 있다.
여러 가지 전분 재료 중에 묵의 원료로써 이용 가능성이 큰 것은 동부, 녹두, 도토리, 메밀, 고구마, 감자 순이며, 옥수수 전분과 밀가루는 묵의 제조가 불가능하다.
묵을 만드는 전분 겔의 3차원의 망상구조는 아밀로오스와 아밀로펙틴 분자들의 이중 나선 구조가 가교 결합 때문에 안정화되고 접합영역을 이루는 것으로 알려져 있으며, 아밀로오스 젤 매트릭스에 팽윤 된 전분 입자가 박혀 있는 복합체이며, 젤 텍스처에 영향을 주는 요인은 매트릭스 겔과 팽윤 된 입자의 물리적 특성 및 입자의 체적 비율과 형태로 알려져 있다.

참고자료

· 권미라 외. (1992). 묵 형성 전분의 특성에 관한 연구. 한국농화학회지. 35(2). 92-98
· 김향숙, 안승요. (1997). 아밀로오스와 아밀로펙틴이 묵의 텍스쳐에 미치는 영향. 한국생활과학회지, 6(2), 157-166.
· 매일 신문_자연음식이야기[묵]. 신아가 참(眞) 자연음식연구소 원장
· https://www.imaeil.com/page/view/2012101814472111908
· 배광순. (1984). 묵의 구조와 텍스쳐. 한국식품과학회지. 16(2). 185-191
· 사단법인 한국전통음식연구소_식재료 이야기_묵을 만드는 원리
· http://www.kfr.or.kr/sub/sub02_04_3.php?mNum=2&sNum=4&boardid=data3&mode=view&idx=32