식품학 - 탄수화물과 지질의 특징

*정*
최초 등록일
2019.09.16
최종 저작일
2019.05
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"식품학 - 탄수화물과 지질의 특징"에 대한 내용입니다.

목차

1. 지방질의 기본 구조를 설명하고,유지의 녹는 점,동질이상현상,소성,발연점에 대해 유지의 예를 들어 설명하시오.(30점)

본문내용

지방질은,물에 녹지 않는 소수성을 가진 물질로서,벤젠 등의 유기 용매에 용해되는 물질이다.대부분의 지방산과 글리세롤의에스테르결합로서존재한다. 이러한 지방질은 그 성상에 따라 고체인 지방과, 액체인 유지로 구분할 수 있으며, 지방의 유형은 크게 중성지질, 인지질, 스핑고지질, 스테로이드 등으로 구분한다.
지방을 구성하는 지방산은 극성말단에카르복실기와 비극성 꼬리에 탄화수소 사슬을 가지고 있기 때문에 친수성과 소수성을 모두 가지고 있다. 그 이유는 카르복실기가친수성이고 탄화수소 꼬리가 소수성을 나타내기 때문이다.
구조에 의한 지방의 분류는 아래와 같이 크게 단순지질, 복합지질, 유도지질로 구분한다. 단순지질은 중성지방, 왁스, 스테롤에스터 등이 있으며, 복합지질은단순지질에 질소, 인, 당 등이 결합된 것을 의미하며,인지질, 스핑고지질 등이 있다.

참고 자료

식품학, 김정목 외 2인, 2005, 신광문화사

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