조리과학 중간대체과제물 1. 식품의 유변성을 정의하고 탄성, 가소성, 점성, 점탄성의 개념을 식품의 예로 하여 설명하시오.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 식품의 유변성
2. 설탕용액의 점성에 농도와 온도가 미치는 영향

Ⅲ. 결론

본문내용

Ⅰ. 서론

레올로지(Rheology)라고 하는 말은 「변형과 유동의 과학」을 지칭하며 여기에서 레오(rheo)는 그리스어로 ‘흐르다(flow)’라는 뜻을 가진 것에서 유래한다. 이것은 물질에 일정한 힘을 가할 때 발생하는 변형이나 유동을 상세하게 해석함으로써 물질의 구조나 상태를 이해하도록 하는 하나의 학문적 체계이다. 식품의 물성이란 용어는 식품의 역학적 성질에 한정하여 사용하는 경우가 많으며 식품의 물성에 대한 연구에서 레올로지는 대단히 유력한 방법론이 된다.
이번 과제물에서는 식품의 유변성의 정의하고 탄성, 가소성, 점성, 점탄성의 개념을 식품의 예로 하여 알아보기 한다, 또한 설탕용액의 점성에 농도와 온도가 미치는 영향에 대해서도 알아보고자 한다.

Ⅱ. 본론

1. 식품의 유변성

1) 식품의 유변성의 정의
식품의 유변성이란 식품의 물리적 품질의 하나인 씹는 맛은 식품에 가한 힘에 대한 반응, 즉 촉감으로 평가되지만 이때 가한 힘은 그때그때 식품의 상태에 따라서 서로 다른 결과를 얻는다.

참고 자료

새로운 식품화학(2006) 안명수 저
식품화학 수학사, 윤석권, 오훈일, 이형주, 문태화, 노봉수 공저
조리과학 박영선, 이정숙 공저