조리원리 및 실습 요약 정리본 1

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목차

1. 제1장. 조리의 이해
2. 제2장. 조리의 기초
3. 제3장. 비가열 조리
4. 제4장. 조미

본문내용

<제 1장 조리의 이해>

1. 조리의 개념
1) 조리의 정의
∙ 조리
: 식재료에 다양한 조작을 가함으로써 그 구성 성분 및 조직에 물리적 · 화학적 변화를 일으키는 것.
- 조리는 식생활 문화의 중심에 있다.
· 식품의 획득과 선택 (무엇을 먹는가)
· 조리 및 가공 방식 (어떻게 조리하는가)
· 상차림과 식사예절 (어떻게 먹는가)
2) 조리의 분류
① 비가열조리
② 조미
③ 가열조리

2. 조리의 의의 [조리의 이로운점: 안전성, 영양성, 기호성, 저장성 · 수송성, 심리적 아름다움]
- 바람직한 조리: 식재료 고유의 특성을 유지, 향상시키면서 안전성, 영양성, 기호성을 확보.
∙ 조리의 의의
① 조리와 식품의 안전성
- 식품에 존재하는 유해물질을 제거함으로써 식품의 안전성을 증진.
- 가열에 의해 식품의 안전성 확보 가능.
- 그러나 때로는 유해한 물질이 생성되어 식품의 안전성이 저하될 수 있음. ex)아크릴아마이드
② 조리와 식품의 저장성 및 수송성
- 식품의 효소활성을 억제, 미생물의 번식을 지연 -> 부패 방지 -> 저장성 증진
- 조리를 하여 식품의 부피가 줄어들면 수송성이 향상
③ 조리와 식품의 영양학적 가치
- 불필요한 부분의 제거
- 기계적 조작과 가열처리로 인한 호화, 조직연화, 단백질 변성으로 식품의 소화 흡수율 높힘.
- 영양소 손실 최소화 하여 식품의 영양학적 가치를 보존
- 여러식품의 조합으로 음식의 영양학적 가치 높임.
④ 조리와 식품의 기호적 가치
- 식품의 아린맛, 독한맛은 제거, 맛과 풍미는 증진
⑤ 조리와 식품의 심미적 가치
- 식품의 색을 보존하거나 보기 좋은 색으로 변화주는 것

<제 2장 조리의 기초>

1. 조리와 물
1) 물분자의 구조
- 수소와 산소: 공유결합
- 물분자 사이: 수소결합 (안정적인 결합 ×)
- 입체적으로 보면 육각형 모양(육각수)

참고 자료

없음