6. 시설, 설비관리

목차

1. 급식 시설, 설비관리의 개요
2. 급식 작업시설 관리
3. 급식 작업설비 관리
4. 급식 기기 및 집기류 관리
5. 위생/ 안전관리

본문내용

1. 급식 시설, 설비관리의 개요
⦁급식시설은 작업공간과 설치된 기기를 의미하며, 설비는 급 배수, 환기, 열원 조명, 냉난방 등을 말함
⦁「식품위생법」과 「학교급식법」 등 법령에서 제시한 시설 기준에 따라 설치 운영되며, 특히 학교급식
의 경우 학교급식 위생/안전점검표에 시설기준과 관리항목이 별도로 제시
시설/설비의 설계를 위한 용어 이해
⦁시설 : 급식소의 작업공간과 작업공간에 설치된 기기를 합한 것
⦁설비 : 급수, 배수, 환기, 열원, 조명, 냉난방과 같이 급식시설에 갖추어야 하는 것
⦁설계 : 전반적인 공간계획에 초점을 맞추어 각 공간의 크기, 모양, 스타일, 장식 등을
결정하는 것
⦁배치 : 단위 작업공간(전처리 공간, 조리공간 등)의 기기, 바닥과 작업대의 고려사항
⦁흐름 : 검수에서부터 생산, 소비자, 식기, 세척 및 쓰레기처리로 흐르는 식품의 흐름과
업무수행을 위해 급식소에서의 이동하는 종업원의 흐름

시설/설비의 설계를 위한 용어 이해
⦁시설 : 급식소의 작업공간과 작업공간에 설치된 기기를 합한 것
⦁설비 : 급수, 배수, 환기, 열원, 조명, 냉난방과 같이 급식시설에 갖추어야 하는 것
⦁설계 : 전반적인 공간계획에 초점을 맞추어 각 공간의 크기, 모양, 스타일, 장식 등을
결정하는 것
⦁배치 : 단위 작업공간(전처리 공간, 조리공간 등)의 기기, 바닥과 작업대의 고려사항
⦁흐름 : 검수에서부터 생산, 소비자, 식기, 세척 및 쓰레기처리로 흐르는 식품의 흐름과
업무수행을 위해 급식소에서의 이동하는 종업원의 흐름

* 급식소의 설계원리
①유연성과 모듈성 : 환경변화에 대한 대응, 표준화된 기기
②단순성
③재료와 인력의 원활한 흐름
④위생관리의 용이성 : 마감재(벽, 바닥의 유지관리)
⑤감독의 용이성 : 불필요한 벽이나 칸막이가 없도록
⑥공간의 효율성 : 공간배치
⑦기타

2. 급식 작업시설 관리 (221P 표 6-1, 224P 표 6-2, 그림 6-2)
⦁작업구역은 식재료와 물품이동의 흐름에 따라 검수, 저장, 전처리, 조리, 배선 및 배식, 퇴식과 세척순으로 구분

참고 자료

없음