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식품학-지질

*은*
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최초 등록일
2020.07.22
최종 저작일
2018.01
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목차

1. 지질의 분류
1 )단순지질
2) 복합지질
3) 유도지질

2. 지방산의 분류
1) 탄소수에 따른 분류
2) 이중결합에 따른 분류
3) 필수지방산

3. 식용유지&유지제품
1) 식물성유지
2) 동물성유지
3) 가공유지

4. 유지의 이화학적 성질
1) 물리적성질
2) 화학적성질
3) 기능적성질

5. 유지의 산패와 저장
1) 종류
2) 유지의 저장
3) 유지의 산패에 영향 미치는 인자
4) 유지의 산화 방지

6. 유지의 조리

본문내용

지질의 분류

1) 단순지질
(1)중성지질
3가 알코올(글리세롤) + 3개의 유리지방산→→에스터결합 (TG, DG, MG )
(2) 왁스
식물잎, 과일표피왁스→식물외피보호, 미생물침입x, 수분증발x
밀납, 경납 등
(3)cholesterol ester

2) 복합지질
(1) 인지질
-글리세롤(스핑고신)+2개의 지방산+인+염기
①레시틴- 분자 내 지방산→ 소수성성질
- 인산 + 염기→ 친수성성질
- 세포막 구조, 기능
- 뇌, 신경 多
- 난황, 대두 多
- 에탄올아민→ 포스파티딜에탄올아민 ⇒ 세팔린- 세포막구성
- 세린→ 포스파티딜 세린 - 난황
- 동물조직(뇌,신경,콩팥)
② 스핑고인지질→ 뇌, 신경조직에 존재
(2) 당지질
글리세롤(스핑고신)+지방산+당 -① 글리세로당지질→ 디갈락토글리세리드(식물조직多)
-② 스핑고당지질 → 세레브로사이드(갈락토오스, 동물세포막多)
(3) 지단백질
단백질+지질
3) 유도지질 (불검화)
(1) 지방산
(2) 고급알코올
① 스테롤
콜레스테롤
에르고스테롤
동물성식품, 세포막
담즙산, 성호르몬, 비타민D3의 전구물질
아세틸CoA로부터 합성가능 (간, 소장)
농도↑→노화촉진, 결석, 혈관축적시→동맥경화증
표고버섯
자외선→비타민D2
혈중 콜레스테롤 농도↓
② 고급1가알코올→ 왁스구성
(3) 탄화수소
① 스쿠알렌- 상어의 간유
② 지용성비타민-비타민A,D,E,K
③ 지용성색소→ 카로틴
비누화(검화)
지질 내부에 에스터결합 O, X 에 따라
O→ TG, 왁스류, 인지질
X→ 유도지질

2. 지방산의 분류
1) 탄소수에 따른 분류
(1) C4~C6= 짧은사슬지방산 (2) C8~C12= 중간사슬지방산 (3) C14~C20= 긴사슬지방산
2) 이중결합에 따른 분류
(1) 포화지방산
(이중결합X)
동물성식품 多
팔미트산(C16), 스테아르산(C18) 多
탄소사슬 갈수록 물에 녹기 어렵고 융점↑

참고 자료

식품학-교문사
식품화학-교문사
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