HACCP을 위한 속성 간이식품위생검사 요약정리

소개글

식품영양학과 HACCP을 위한 속성 간이식품위생검사 요약정리입니다.
필자가 시험기간에 중요한 것만 외우기 위해 전공책을 바탕으로 손수 정리한 자료입니다.

목차

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본문내용

2. 식품의 간이신선도검사
2-1. 식품의 pH 측정
-모든 식품은 pH를 가지고 있음
-식품이 신선한 영역을 벗어났을 경우에는 그 식품에 변화나 변질이 있다는 것을 알 수 있어 신선도 판정이나 초기 부패 등의 판정에 pH측정이 사용됨
-측정되는 식품 중 액상상태의 식품은 pH paper나 pH meter의 전극을 용액에 그대로 침지하여 검출하나 반고체나 고체상태의 식품은 분쇄하여 매우 적은 입자를 증류수로 녹여 액상상태에서 pH를 측정함
-pH측정법에는 pH paper를 사용하는 방법(정밀도 낮아 안씀), pH meter 기기에 의한 전기적인 방법이 있음
-검사방법이 쉬워 판정이 용이함
①pH 시험지(Lithmus paper) 간이검사
ㄱ.원리
-지시약 용액을 건조한 pH 시험지에 배어들게 해서 측정하는 방법임
ㄴ.시료(단점)
-우유, 두유, 과즙, 식초(pH 너무 낮아) 등의 시료가 착색 또는 흐려지는 정도가 심한 것이나 증류수와 같이 완충작용이 없는 것은 측정이 곤란함
②pH meter(유리전극법)에 의한 측정
ㄱ.pH meter 장치
-일명 유리전극법(유리로 되어 있고 전기가 통함)
ㄴ.시료
-모든 용액
ㄷ.표준완충액의 조제
-pH 4, 7, 11을 조제해서 사용
ㄹ.측정(옛날 기계 방식)
-시료를 비커에 채취하고 이것에 검출부를 적신다.

참고 자료

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