(식품기사, 식품위생직공무원)식품위생학 이론정리

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본문내용

*잠재적위해식품:단백질함량높고, Aw0.9이상, PH4.6~7.0, 위험온도 4시간이상노출,
*세균 (식품위생에서 유포자 세균 가장중요) :특히 단백질식품에 증식, 원시핵세포, 2분열법, 시간 경과함에 따라 대수적 수 증가, 위험온도 (5~60도)
유도기:환경적응(효소생산, 분열준비, RNA량과세포크기증가, 균수증가없음,) 식품저장중엔 부패방지
대수기:세균증식(균수증가, 세대시간 가장짧음),생리적활성 가장 큼
정지기:균수증가X, 세포외 효소 분비, 정지기초기엔 저항성 강함-내생포자 형성
사멸기:생균수 감소, 용균되는 세포수 증가
바실러스:양성,간균,내열성포자,전분,단백질분해력↑ 세레우스(식중독),탄저(감염병)
120도 1시간사멸, 20% 당에서증식가능, 내염성 10% 식염에서 증식가능
락토바실러스: 양성,무포자,간균,젖산발효,술 김치
포도상구균:양성,통성혐기,구균,(독소가 내열성포자생성)
클로스트리디움:양성,편성혐기,간균,내열성포자, 뉴로톡신(신경),통조림,어류부패
슈도모나스:음성,호기성,간균, 저온균,어패류(우점종),형광색소,단백,유지분해 높음
비브리오:음성,통성혐기,간균,호염균, 폐혈증,장염비브리오,콜레라
마이크로코커스:양성,호기,구균,표면변색, 점질물
프로테우스:음성,호기,주모성,간균 알러지(모르가니,-히스타민)
단백질분해력높음(ex.P.vulgaris), 어패류,수산연제품,고기,계란 등
장내세균중 항균물질에 가장 저항성 강함
쉬겔라: 음성, 간균, 무편모 세균성이질
살모넬라:음성, 통성혐기, 간균, 장티,파라티푸스, 살모넬라식중독
에스케리시아(e.coli):음성,호기,통성혐기,간균, 장출혈성대장균
*곰팡이(Mold=사상균)
:진핵, 편성호기, 햇빛싫어함, 건조한곳 잘삼(수분함량13%이하 증식가능), 산성에도잘삼, 25~30도
A.oryzae:된장 제조, niger:유기산생성,흑변 flavus:간독소(발암)
Penicillium속: 황변비,페니실린,치즈,밀감연부(expansum)
무코,리조푸스,푸사리움=Aw0.9에서도 자람(식품처음에잘자라는 곰팡이)

참고 자료

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