식당 부자들

* 도서요약본은 책한권의 핵심 줄거리와 내용을 A4 10매 내외로 정리한 문서입니다.

저자
이상규
출판사
이상
출판년도
2014.01
판매자(주)북코스모스
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목차


이상규 지음
이상 / 2014년 1월 / 272쪽 / 14,000원

▣ 저자 이상규
대학에서 국문학을 전공했지만 식당을 하는 아버지의 사업을 도와 15년째 외식업에 몸담고 있다. ‘전철우의 고향랭면’으로 시작한 식당은 현재 ‘갈비명가이상’과 ‘북악정’, ‘이상보쌈愛백숙’, 북카페 ‘이상의날개’라는 4개의 브랜드, 5개의 대형식당으로 확장되었으며 연매출 100억 이상을 기록하며 꾸준히 성장하고 있다. 지금까지 14개의 식당을 개업하고 8번의 폐업을 경험하면서 ‘절대 망하지 않는 식당의 비결’, ‘10억을 버는 식당의 전략’을 수많은 창업자들과 공유하고자 이 책을 집필했다. 고려대 국문학과를 졸업하고 동국대에서 외식경영학 박사학위를 받았으며 숙명여대, 상명대, 동국대 등에서 외식경영과 프랜차이즈 관련 강의를 해오고 있다. KAIST 경영대학원 공정거래연구소 책임연구원으로 활동했으며 현재 동국대 겸임교수, 서울시 식품안전 자문위원과 관광분야 자문위원을 맡고 있다.


▣ Short Summary
우리나라는 세계에서 가장 창업을 많이 하는 나라에 속한다. 퇴직을 앞둔 50대 직장인부터 대학생, 주부 등 다양한 계층의 사람들이 커피숍, 음식점 등의 자영업 창업을 꿈꾸며, 멋진 미래를 상상한다. 그러나 현실은 그 꿈에서 한참이나 떨어져 있다. 1년에 대략 4만 개의 식당이 창업을 하고, 그 이상의 업소가 사라지는 것이 현실이다. 즉 부푼 꿈은 온데간데없고 투자했던 전 재산을 날린 채 가족 간의 관계도 깨지기 쉽다. 무엇보다 건강도 잃고 삶의 의미를 짧은 순간에 날려버리는 엄청난 고통을 겪게 된다. 식당 창업자들의 절반 이상은 이런 슬픈 결말의 주인공이 된다. 이러한 일련의 과정은 창업이 대박을 가져올 것이라는 헛된 꿈에서 비롯된다. 창업을 도박과 같은 상황으로 인식하기 때문이다. 생계를 위한 직장으로서 창업을 한 것이 아니라 일확천금을 노리면서 앞뒤 가리지 않고, 내가 가진 자본과 지식을 ‘풀 베팅’했기 때문이다.


그렇다면 어떤 마음가짐으로 창업을 해야 할까? 창업은 생계로서의 직장을 창조하는 과정이다. 즉, 이전에 직장인이었다면 주는 월급을 받으며 시키는 일을 하고, 일과시간이 지나면 그 임무가 끝나지만, 창업을 한 순간부터는 모든 일이 자신의 직장을 만들고 그 직장을 지켜 나아가는 과정이다. 자유롭게 출퇴근하고 상사의 눈치를 받지 않는 ‘사장놀이’를 위한 창업이 아니라 ‘행복한 삶의 터전인 직장’을 위해 창업한다는 마음가짐이 필요하다. 이러한 창업은 투자의 과정이다. 세계 최고의 갑부인 워렌 버핏은 ‘투자는 잃지 않는 것’이라고 했다. 우리는 돈을 벌기 위해 투자를 하지만 워렌 버핏은 잃지 않는 것을 최우선 순위에 두고 모든 판단을 한다. 이것이 바로 ‘도박성 투기’와 ‘안전한 투자’의 차이점이다. 우리의 창업과정도 이와 같아야 한다. 우리는 최대한, 아니 절대로 우리의 창업자금을 잃지 않는 선택을 해야 하고, 지속적으로 일을 할 수 있는 우리의 직장을 만들어야 한다. 이것이 진정 성공적인 창업이다.


우리나라에서 가장 많은 창업이 이루어지는 분야는 음식업, 즉 식당이다. 하지만 불행하게도 가장 많이 망하는 업종 역시 식당이다. 그렇다면 사람들은 왜 불나방처럼 자꾸 덤벼들었다가 장렬한 최후를 맞이하는 것일까? 그것은 우리가 돈을 주고 사먹는 일에 너무 익숙하기 때문이다. 대학생이 되고 직장인이 되면 하루에 한 끼 이상은 돈을 주고 사먹는데 대부분 이런 생각을 한다. ‘내가 해도 이것보다는 맛있겠다’, ‘우리 어머니 김치찌개가 훨씬 맛있는데…’ 그리고 조금 색다르고 맛있는 음식을 접하면 인터넷 블로그에 맛집, 음식에 대한 평을 올려놓는다. 사람들은 쉽게 자신이 미식가, 음식평론가라는 환상에 사로잡힌다. 이것이 바로 식당 창업자들이 흔히 저지르는 커다란 착각의 출발점이다. 특히 가족 중에 탁월한 음식 솜씨의 소유자가 있다면 이미 성공한 것처럼 착각한다. ‘식당을 차리기만 하면 돈방석에 앉을 거야’라는 생각을 자연스레 하게 된다. 그러고 나서 사람들은 기존에 하던 일을 관두고 식당 창업이라는 수렁에 빠지고 만다. 한 번 실패하고 나면 두 번째는 잘할 수 있을 것이라고 생각한다. 그리고 다시 세 번째 창업에 도전한다.


그러나 잊지 마라. 음식을 맛보고 먹는 일과 식당을 꾸려나가는 것은 전혀 다른 차원의 일이다. 식당에도 경영 마인드와 전략이 필요하다. ‘식당이나 할까’, ‘치킨집이나 할까’, ‘카페나 할까’ 이러한 생각으로 쉽게 한 창업은 처음에 잘되더라도 조만간 주변에 등장할 새로운 경쟁자로 인해 도태되고 만다. 시작부터 끝을 생각하고 준비해야 한다. 1년 뒤 경쟁자를 걱정하고, 3년 뒤 고객의 지루함을 생각하며, 5년 뒤 확장을 준비하고, 10년 뒤 후계자를 생각해야 한다. 이런 생각이라면 자연스럽게 하루하루 고민과 공부를 하게 되고, 오랜 세월 동안 유지되는 지역의 명물로 자리 잡을 수 있을 것이다.


▣ 차례
1장 식당이란 무엇인가?
식당 주인도 경영을 알아야 한다 / 식당의 본질을 꿰뚫어보는 눈을 가져야 한다
1%의 비용절감이 1%의 수익으로 돌아온다 / 식당에서 파는 것은 무궁무진하다
따듯한 미소와 친절의 원가는 0원이다 / 식당은 제조ㆍ유통ㆍ서비스의 결합이다

2장 창업하기 전에 꼭 알아야 할 것들
누구나 식당으로 10억을 벌 수 있다 / 창업 전에 공부하지 않으면 쉽게 망한다
‘뜨는’ 아이템과 콘셉트를 경계하라! / 식당 자리가 과연 성패를 결정할까?
상권별 특징을 제대로 알아야 한다 / 인재를 발굴하고 훌륭한 조력자로 키워라
바쁜 와중에도 시간을 내서 ‘톱날’을 갈아라

3장 고객을 제대로 알아야 성공한다
고객과 공감하는 식당만이 살아남는다 / 고객을 제대로 알고 내 편으로 만들어라
고객은 귀신! 고객을 속이지 마라 / 내부 고객인 직원이 칭찬하는 식당을 만들어라

4장 마케팅에 목숨 걸어라
루이뷔통 매장 같은 식당이 돼라 / 고객의 결핍을 읽어라
오랜 경험의 ‘감’이 어설픈 마케팅 이론보다 낫다
매출 확대에 식당의 명운을 걸어라 / 박리다매는 불황도 비켜간다
본전 생각나지 않게 하라 / 상권의 인구구조를 제대로 분석하라
대박식당 사장이 꼭 알아야 할 벤치마킹

5장 음식의 맛을 지키는 식자재 이야기
미각은 학습된 경험에서 결정된다 / 추파춥스를 좀 더 싸게 살 수는 없을까?
식자재 구매는 사장이 직접 하라 / 식자재 구매 후 검수를 제대로 하라

6장 직원이 돈을 벌어주는 것이 사업이다
가슴에 깊이 새겨야 할 생존부등식 / 식당 직원도 자기계발과 동기부여가 필요하다
직원과 함께 오래가기 위한 세 가지 마법 / 적합한 인재를 버스에 태웠는가?
실업급여 그리고 법과 양심의 문제

7장 위기는 매일 매순간 닥쳐온다
식자재 파동에 대처하는 자세 / 비싼 임대료의 함정에서 벗어날 수 없을까?
경쟁 식당은 오히려 소중한 라이벌이다 / 뷔페식당은 오래갈 수 없다
고객이 어떤 사람인지 모르기에 최선을 다하라
내부의 적은 외부의 적보다 훨씬 무섭다 / 행정적인 규제에도 신경 써야 한다

8장 잘되는 식당은 미래를 준비해야 한다
확장은 경영자의 의무다 / 매출이냐, 순이익이냐 그것이 문제다 / 어떻게 확장할 것인가?
직영점 VS 프랜차이즈, 무엇이 나을까? / 프랜차이즈의 약점을 어떻게 극복할 것인가?

9장 100년 기업을 꿈꾸는 사장의 길
왜 ‘형제갈비’만 신촌을 지키고 있을까? / 직원들이 주인이 되는 회사는 불가능한가?
열심히 일하는 사장은 반드시 돈을 번다 / 일에는 운(運)이 7할, 복(福)이 3할이다
미래는 꿈꾸는 자의 것이다

맺음말

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