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1. 제과 일반
1.1. 제과의 정의
제과란 발효의 과정을 거치지 않고, 곡식가루에 설탕, 달걀 등 갖가지 감미료를 섞어 만든 것으로 주식 이외의 먹는 기호식품을 말한다. 빵, 과자를 구별하는 기준이 설정되어 있지 않으므로 구분이 모호한 제품이 많지만, 구분을 한다면 이스트의 사용여부, 발효 여부 등이 있는데 제과에서는 이스트를 사용하지 않고 발효가 되지 않는 것이 특징이다. 제과에서 글루텐 발전단계가 없는 이유는 글루텐을 억제해야 바삭하고 달달한 과자를 만들 수 있기 때문이다. 반면 제빵은 장시간 제조하는데 이는 글루텐 생성과 효모를 위한 발효 때문이다.
1.2. 제조 공정의 순서
제조 공정의 순서는 다음과 같다"
반죽법 선택, 배합표 작성, 재료 계량 및 전처리, 반죽의 믹싱, (충전물 반죽), 성형 가공 및 팬닝, 굽기/튀기기/찌기, 냉각, 아이싱 및 장식, 포장이다.
이와 같은 일련의 과정을 거쳐 제과 제품을 제조하게 된다"
1.3. 제과 반죽의 분류
1.3.1. 팽창 형태에 따른 분류
팽창 형태에 따른 제과 반죽의 분류는 물리적 팽창, 화학적 팽창, 이스트 팽창, 복합형 팽창으로 나뉜다.
물리적 팽창은 공기 팽창과 유지 팽창으로 나뉘는데, 공기 팽창은 거품기로 달걀을 휘핑하여 일어난 거품이나 반죽 속의 유지층이 형성하는 공기방울에 의해 팽창하는 것이고, 유지 팽창은 밀가루 반죽에 유지를 넣고 구울 때 유지층 사이에서 발생하는 증기압에 의해 팽창하는 것이다. 무팽창 반죽은 첨가한 물의 수증기만으로 조금 부풀게 하는 방법으로 파이, 타르트, 쿠키 등에 활용된다.
화학적 팽창은 베이킹파우더, 베이킹소다 등 화학적 팽창제를 사용하여 반죽을 팽창시키는 방법으로, 반죽형 케이크, 과일 케이크, 와플, 비스킷, 슈 등에 활용된다.
이스트 팽창은 발효 공정 시 이스트가 생성하는 이산화탄소 가스에 의해 부피가 팽창하는 방법으로, 롤, 데니시 페이스트리, 잉글리쉬 머핀 등에 활용된다.
복합형 팽창은 두 가지 이상의 기본 팽창 형태를 겸하는 방법으로, 이스트 팽창과 공기 팽창, 베이킹파우더와 이스트 팽창, 공기 팽창과 화학적 팽창 등이 이에 해당하며 스펀지케이크, 파운드케이크, 생지 등에 활용된다.
1.3.2. 반죽 특성에 따른 분류
반죽 특성에 따른 분류는 다음과 같다.
반죽형 반죽은 밀가루, 계란, 우유를 주 재료로 하며 많은 양의 유지를 사용하고, 주로 화학 팽창제를 이용하여 반죽을 부풀리는 방식이다. 레이어 케이크, 파운드 케이크가 대표적인 예이다. 크림법은 유지와 설탕을 먼저 섞어 부피를 크게 만드는 방식이고, 블렌딩법은 ...
