소개글
"식품미생물학 출석"에 대한 내용입니다.
목차
1. 수분활성도와 미생물 생육
1.1. 수분활성도와 미생물 생육의 관계
1.2. 실생활에서 수분활성도를 낮추어 식품의 저장성을 높인 예
2. 절대혐기성균의 특성
3. 미생물의 생육곡선과 생육단계별 특성
4. 최확수법(MPN) 을 이용한 대장균수 산출
5. 참고 문헌
본문내용
1. 수분활성도와 미생물 생육
1.1. 수분활성도와 미생물 생육의 관계
수분활성도(water activity, Aw)는 식품 내 자유 수분의 비율을 나타내며, 물리적으로 식품 내 물이 얼마나 이용 가능한지를 의미한다. 수분활성도는 식품의 물 함량 자체보다는 물 분자의 가용성을 나타내기 때문에, 식품의 미생물학적 안전성 및 저장성에 중요한 영향을 미친다.
일반적으로 수분활성도 값은 0에서 1까지의 범위로 나타나며, 1은 순수한 물을, 0은 전혀 물이 없는 상태를 의미한다. 미생물의 생육에 있어 수분은 필수적 요소 중 하나이므로, 수분활성도가 높을수록 미생물의 생육이 촉진된다. 각 미생물의 생육이 가능한 최소 수분활성도는 다르다. 대부분의 세균은 수분활성도가 0.91 이상에서 생육이 가능하며, 곰팡이는 상대적으로 낮은 0.70 이상에서 생육이 가능하다. 예를 들어, 식중독을 일으키는 일반적인 병원성 세균은 수분활성도가 0.95 이상일 때 생육할 수 있다. 반면, 효모와 곰팡이는 수분활성도가 더 낮은 환경에서도 생육할 수 있으므로, 건조한 환경에서도 오염될 가능성이 있다.""
1.2. 실생활에서 수분활성도를 낮추어 식품의 저장성을 높인 예
실생활에서 수분활성도를 낮추어 식품의 저장성을 높인 예로는 다음과 같은 것들이 있다.
건조법(Dehydration)은 과일, 육류, 생선 등을 건조시켜 수분을 제거함으로써 수분활성도를 낮추는 방법이다. 말린 과일, 건조 고기(육포), 건조 생선(북어) 등이 이에 해당한다. 건조된 식품은 수분이 부족해 미생물이 번식하기 어렵기 때문에 저장성을 높일 수 있다.
염장법(Salting)은 소금을 첨가하여 수...
참고 자료
김승민, 김선아 공저 식품미생물학 한국방송통신대학 출판문화원
위키백과, 우리 모두의 백과사전 http://ko.wikipedia.org>배지( 미생물학)
나무위키 http://namu.wiki>곰팡이
American Public Health Association. (2017). Standard methods for the examination of water and wastewater (23rd ed.). Amer Public Health Assn.
김승민, & 김선아. (2020). 식품미생물학 (2학기, 워크북 포함). 한국방송통신대학교출판문화원.
식품미생물학. 김승민, 김선아 지음. 출판사 : 출판문화원. 발행일 : 2020년 07월 25일
