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1. 콩의 용도별 특성과 품종 개발
1.1. 콩의 용도별 특성
1.1.1. 장류용 콩
장류용 콩은 콩의 발효제품인 장류의 주요 원료로 사용되는 콩의 용도를 말한다. 장류는 콩의 발효제품으로써 조미료의 역할뿐만 아니라 단백질 공급원으로도 중요한 전통식품이다.
장류용 콩은 단백질 함량이 높고 대립인 것이 양질로 평가된다. 콩알의 크기도 대립인 것이 선호되고 있다. 그 외에도 맛, 냄새, 제품의 색깔 및 수율 등을 고려할 때 흡수율 및 무름성이 높고 종피 두께도 얇은 것이 좋다.
장류의 색깔을 위해서는 유색콩보다는 황색콩이 바람직하다. 하지만 강원 정선 등지에서는 서목태(쥐눈이콩)를 이용해 장류 식품으로 가공하여 지역 특산화 하기도 한다. 이처럼 장류용 콩은 종실의 크기와 색깔, 무름성 등 다양한 품질 특성이 고려되어야 한다."
1.1.2. 두부용 콩
두부용 콩은 두부의 가공원료로 사용되는 콩으로, 두부의 수율, 조직감, 향미, 외관 품질 등 두부의 품질에 많은 영향을 준다.
두부용 콩은 단백질 함량이 높으면 두부 수율이 높아지므로 고단백 콩이 유리하다. 특히 수용성 단백질 함량이 높은 것이 좋다. 콩 단백질 중에서도 아미노산 조성이 우수한 것이 좋으며, 탄수화물로서는 수용성 성분인 당류 중 소당류(raffinose, stachyose)의 함량이 적은 품종이 우수하다.
기존 육성 품종 중 콩 비린내가 나지 않는 콩(진품콩, 진품콩2호)은 콩비린내가 나지 않아 맛의 향상뿐만 아니라 가공 비용 절감 및 가열 처리로 인한 단백질 변성을 막을 수 있다.
이 밖에도 두부 제조 과정에서 물에 담금 후 갈아 부서지게 되므로 흡수량 및 흡수 속도가 높고 종피 두께가 얇은 것이 좋으며, 탈피의 정도도 두부 품질에 영향을 준다.
따라서 두부용 콩은 단백질 함량이 높고 수용성 단백질 함량이 높으며, 소당류 함량이 낮고 콩 비린내가 나지 않는 품종이 우수하다고 할 수 있다."
1.1.3. 콩나물용 콩
콩나물은 고려시대 이전부터 식용으로 이용되어 오던 한국의 전통고유 식품으로서 장소와 계절에 관계없이 짧은 기간에 기를 수 있어 경제적인 영양식품으로 오랫동안 식용되어 왔다. 콩나물은 가정에서도 기르기 쉽고 값이 싸며 단백질이 풍부한데 특히 tryptophan과lysine 등 아미노산이 풍부하게 함유되어 있어 주식인 쌀에 부족한 필수 아미노산을 보충해 줄 뿐만 아니라 비타민C의 좋은 공급원이 된다. 콩나물은 발아하여 생장하는 과정에서 체내대사가 이루어짐으로써 영양성분이 상당히 달라지게된다. 즉 콩나물 생장과정 중 지방은 현저히 감소하는 한편 섬유소는 증가하고 또한 비타민류는 많은 양이 증가하는데 특히 비타민C의 경우 콩에 전혀 함유되어 있지 않으나 콩나물 생장 중 16mg% 정도가 합성되므로 비타민C의 보고라 할 수 있다. 콩나물을 길러서 식용해 온 역사는 비록 길었지만 이에 대한 기초연구가 거의 이루어지지 않아 재배방법은 예나 지금이나 같은 방법을 되풀이하고 있는데, 콩나물 재배시의 문제점은 부패예방, 품질향상, 노동력 절감 및 용수 확보 등이다. 따라서 요즈음은 포장 콩나물이 상대적으로 증가하는 편인데, 포장 콩나물도 포장 개봉시의 좋지 못한 이취와 녹화정도가 문제점이 되고 있다. 콩나물의 원료는 그 전부터 종자 역할을 하는 콩이므로 반드시 생명력을 유지하고 있어 발아가 될 수 있어야만 가치가 있다. 따라서 콩나물 재배의 기본요건은 오염되지 않고 풍부한 지하수의 확보와 함께 건실한 정자를 선별, 확보하는 것이 무엇보다 중요하다. 콩나물은 주로 배축을 식용으로 하기 때문에 배축의 생산량이 곧 콩나물 생산량이 되므로 나물콩 용은 단시일내에 빨리 자랄 수 있는 소질을 가진 품종의 선발이 요구되며 또한 원료콩의 발아력이 중요한데, 일반석으로 소립 대립보다 콩나물 생산면에서 현저히 높은 편이므로 콩나물 콩의 적성은 소립종이 우수함을 알 수 있다.
1.1.4. 밥밑용 콩
밥밑용 콩은 우리나라에서 주로 검정콩을 이용하고 있으며, 이를 쌀, 보리 및 잡곡과 혼합하여 주식으로 이용하거나 콩자반으로 이용해 왔다. 또한 일부는 떡소, 제과용 및 약콩으로 소비되고 있다. 밥밑용 콩은 직접 식용하는 단백질 및 지방의 공급원으로 중요한 위치를 차지하며 국민 영양증진에 큰 역할을 하고 있다.
밥밑용 콩의 특성은 주로 종피색이 검정색, 갈색, 초록색 또는 이들의 혼합색 등의 유색품종들이며, 밥밑용 콩으로 사용할 때 잘 무르고 독특한 맛을 내는 것으로 알려져 있다. 밥밑용 콩의 취반특성 및 식미 등의 특성은 여러 가지 요소들이 복합적으로 작용하여 나타나는데, 이는 종실의 외형, 향미, 조직 등도 관여한다. 또한 밥밑용 콩의 취반특성에 있어서 수분흡수 속도가 중요한데, 수분흡수력이 높고 흡수속도가 빠를수록 콩이 잘 익는 것으로 알려져 있다. 식미에 관여하는 성분 중 탄수화물의 함량이 높으며, 특히 당 함량이 높은 품종이 우수하다고 평가된다.
현재 국내에서 재배되는 밥밑용 콩은 떡잎이 녹색이며, 종피가 검정색인 것을 선호하며, 서리태로 불리우는 재래종의 재배비율이 매우 높고, 우량품종 중에서는 흑청콩, 청아가 녹색 떡잎을 지닌 검정콩이 활용되고 있다.""
1.1.5. 풋콩용 콩
풋콩용 콩은 출하시기에 맞게 생산 가능한 극조생종 및 중·만생종이 요구되나, 조생종품종으로 생육일수가 짧은 품종이 풋콩용 품종으로 적합하다. 100알의 무게가 30g 이상인 대립이며, 꼬투리당 알수는 2~3알로 꼬투리 비율이 높은 것이 우수한 품종이다. 또한 풋콩수확시의 꼬투리색은 진녹색이고, 콩의 눈색이 없으며, 잔털(모용)의 색은 백색 또는 회백색으로 적은 것이 바람직하다. 풋콩은 그 상태로 수확 후 가공하여 식용하므로, 일반콩과는 다소 다른 품질특성을 보유한다. 풋콩의 일반성분의 주요구성은 수분, 단백질, 탄수화물, 지방의 순서이며, 이중 수분이 약 70%를 차지하고 있다. 또한 비타민A(카로티노이드), C(아스콜빈산), E(토코페롤)등을 함유하며, 향기에 관여하는 방향성 성분을 포함하고, 주요 식미는 단맛, 고소한 맛, 물성, 향기 등이며, 단맛은 당분중의 sucrose함량에 영향을 받고, 고소한 맛은 아미노산 중 글루타민산(glutamic acid)과 알라닌(alanine)이 관여하며, 물성은 풋콩의 경도에 영향을 받는다. 현재 국내에서의 풋콩의 소비와 재배면적은 크지 않으나 향후 소비 및 재배면적은 증가할 것으로 추정된다. 한편 많은 비율의 풋콩용 품종의 종자는 일본 도입종을 재배하는 예가 많은데, 근래 우리나라에서도 풋콩용으로 재배하기에 ...
