소개글
"일반생물학실험: Amylase 반응 분석"에 대한 내용입니다.
목차
1. 녹말의 분해
1.1. 녹말의 소화과정에서 amylase의 역할
1.2. amylase의 사용 및 응용
1.2.1. 식품 발효 과정에서의 amylase 활용
1.2.2. 항비만용 amylase 저해제
1.2.3. 소화제 및 식품첨가물로서의 amylase
1.3. 녹말의 요오드 반응에 따른 분해 양상
1.4. 온도와 pH에 따른 amylase 활성 변화
2. 참고 문헌
본문내용
1. 녹말의 분해
1.1. 녹말의 소화과정에서 amylase의 역할
녹말의 소화과정에서 amylase의 역할은 다음과 같다.
먼저 타액 속에 포함된 amylase는 구강 내에서 녹말(starch)을 분해하여 덱스트린(dextrin)으로 가수분해한다. 원래의 녹말은 소화되기 어렵지만, amylase의 작용으로 더 작은 분자로 분해되어 효소의 작용을 받기 쉬워진다. 음식물이 위장으로 내려가서 위산과 혼합될 때까지 amylase의 작용이 계속된다.
위액 내에는 탄수화물 소화효소가 포함되어 있지 않지만, 타액 내 amylase의 작용은 음식물이 위내로 들어와 pH 4.0 이하로 낮아질 때까지 계속된다. 이후 소장에서 췌장에서 분비되는 강력한 amylase의 작용으로 녹말은 거의 맥아당(maltose)으로 완전히 가수분해된다.
즉, amylase는 구강, 위, 소장 등 음식물이 지나가는 소화기관 전반에서 녹말을 분해하여 보다 작은 당분자로 분해함으로써 효과적인 탄수화물 소화를 가능하게 한다. 이처럼 amylase는 녹말 소화에 있어 핵심적인 역할을 수행한다고 할 수 있다.
1.2. amylase의 사용 및 응용
1.2.1. 식품 발효 과정에서의 amylase 활용
식품 발효 과정에서의 amylase 활용은 매우 다양하게 이루어지고 있다. 대표적으로 전통 발효식품인 식혜, 막걸리, 고추장 등의 제조 과정에서 amylase의 역할이 중요하다.
식혜의 경우 엿기름에 함유된 amylase가 녹말을 당화시켜 맥아당을 생성함으로써 특유의 단맛을 내게 된다. 엿기름은 amylase가 ...
참고 자료
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