본문내용
1. 영양사현장실습 보고서
1.1. 실습장소
실습장소는 xxxx요양병원이다. xxxx요양병원은 암환자를 전문적으로 치료하는 병원이다. 실습생은 식품영양학과 4학년 학생이며, 실습기간과 시간은 2020년 x월 x일부터 실시되었으며, 실습시간은 평일 9:00부터 18:00까지이다. 실습내용은 식단조사, 급식시설, 위생점검, 보존식 관리, 온도 및 습도관리, 검수 및 재고관리, 조리원 인사관리, 영양상담 및 교육, 급식 평가 등이다.
먼저 식단조사를 하였다. 주간 식단표를 확인하여 아침, 중식, 석식 메뉴를 분석하였다. 주 5일 현미잡곡밥, 팥죽 등이 제공되며, 다양한 나물, 김치 등의 반찬이 제공된다. 또한 간식으로 해독주스, 두유 등이 제공된다.
급식시설로는 밥솥, 국솥, 부식조리기, 저장용기기, 세척기, 배식차 등이 갖춰져 있었다. 입식조리대, 식기류 세척시설, 종업원 손씻는 시설 등의 위생시설도 갖추고 있었다.
위생점검에서는 배수로와 폐기물 용기의 관리상태, 조리장 청결상태, 주방용 식기류의 살균소독 여부 등을 확인하였다. 대체로 양호한 수준이었으나 일부 미흡한 부분도 발견되었다.
보존식은 매 끼니 제공 음식을 100g 이상씩 보관하고 있었으며, 보존식 전용 용기와 냉장고(-18도 이하)를 사용하여 관리하고 있었다.
조리실의 온도와 습도를 매일 아침 점검하고 있었으며, 냉장고와 냉동고의 온도도 주기적으로 확인하고 있었다.
식재료 검수 시 유통기한, 제조일자, 원산지 등을 꼼꼼히 확인하고 있었으며, 재고관리도 철저하게 이루어지고 있었다.
조리원의 건강검진, 위생교육 등 체계적인 인사관리가 이루어지고 있었다. 영양상담과 교육도 정기적으로 실시되고 있었다.
급식 평가는 메뉴, 기호도, 잔반량, 식사섭취율 등을 종합적으로 평가하고 있었다.
실습계획 및 실습지 선정 시 실습생 개개인의 관심사와 필요에 따라 실습지를 선정하였으며, 실습 목표와 구체적인 실습 활동계획을 수립하였다.
실습 수행과정에서 영양사의 전반적인 업무를 파악할 수 있었다. 암환자들의 영양관리, 식재료 검수 및 관리, 조리실 온도/습도 관리, 일일 서류 관리, 조리원 위생/안전교육 등 영양사의 다양한 역할을 직접 경험할 수 있었다.
이번 실습을 통해 전문성, 행정 능력, 의사소통 능력, 클라이언트 이해도 등이 향상되었다. 다만 일부 미흡한 부분도 있어 보완이 필요할 것으로 보인다.
전반적으로 영양사 현장실습을 통해 영양사 직업에 대한 이해도가 높아졌고, 향후 발전을 위한 구체적인 방향을 모색할 수 있었다.
1.2. 실습기간 및 시간
실습장소인 xxxx요양병원에서의 영양사 현장실습 기간은 2020년 x월 x일부터 x월 x일까지이고, 실습시간은 오전 9시부터 오후 6시까지이다. 따라서 실습 기간은 총 10일이며, 하루 9시간씩 실습을 진행하였다. 실습 기간 동안 영양사로서의 다양한 업무를 경험할 수 있었고, 실습 첫날부터 마지막 날까지 적극적이고 성실한 자세로 임하였다.
1.3. 실습내용
1.3.1. 식단조사
주간식단표에는 월요일부터 토요일까지의 아침, 중식, 석식 메뉴가 나와 있다. 이를 살펴보면 다음과 같다.
아침 식단은 주로 현미잡곡밥, 죽, 고구마, 국물 음식 등이 제공된다. 월요일에는 팥죽과 누룽지, 화요일에는 녹두죽과 고구마, 수요일에는 단호박죽, 목요일에는 흑임자죽, 금요일에는 전복죽 등 다양한 죽 요리가 제공된다. 또한 계란 스크램블, 조기구이, 소고기무국, 바지락미역국 등의 국물 요리도 포함되어 있다.
중식 메뉴는 밥과 국, 그리고 반찬으로 구성되어 있다. 주로 현미잡곡밥과 잡곡밥을 주식으로 제공하며, 콩나물국, 얼갈이된장국, 버섯육개장, 추어탕 등의 국물 요리와 함께 제공된다. 주요 반찬으로는 제육볶음, 버섯탕수, 우렁강된장, 동태콩나물찜 등이 제공된다.
석식 메뉴는 잡곡밥과 백미밥을 주식으로 하고, 고기요리나 국, 그리고 채소 무침 등이 함께 제공된다. 월요일 저녁에는 얼큰동태탕, 화요일에는 육개장, 수요일에는 매생이굴국 등의 국물 요리가 나오며, 닭봉구이, 꽃게해물양념, 청경채한우불고기 등의 주요리도 포함되어 있다. 채소 무침으로는 잔멸치풋고추볶음, 감자양파조림, 시금치나물 등이 제공된다.
간식으로는 해독주스, 두유, 계란 등이 제공되며, 수요일과 토요일에는 요거트와 견과류 간식도 포함되어 있다.
전반적으로 영양사가 주 4회 제공되는 아침, 중식, 석식 식단에 균형을 맞추어 다양한 종류의 밥, 국, 반찬을 조화롭게 구성한 것을 알 수 있다.
1.3.2. 급식시설
xxxx요양병원의 급식시설은 다음과 같다. 밥솥은 자동취반기 3개와 다단식 스팀솥 1개를 보유하고 있으며, 국솥으로는 회전솥과 Stock Pot을 사용한다. 부식조리기로는 가스레인지, 전자레인지, 오븐, 제빵용오븐, 다용도조리기, Broiler, 튀김기(Fryer)를 갖추고 있다. 식기소독기로는 전기소독기와 컵소독기, 수저소독기를 구비하였다. 저장을 위해 냉장고(50m2), 냉동고(30m3)와 온장고 등의 시설이 갖추어져 있다. 또한 세척기(Dish Washer), 배식차(Kitchen Car), 잔반분쇄기, 국수기계, 믹싱볼, 야채절단기(Vegetable Cutter), 골절기(Bone Saw), 쥬서(Juicer), 슬라이서(Slicer), 민찌기(Food Chopper), 감자탈피기(Potato Peeler) 등의 일반 기기들도 구비하고 있다. 식품 보관을 위해 곡류창고, 채소저장고, 건어물저장고, 조미료창고 등의 저장구역이 마련되어 있다.
1.3.3. 위생점검
조리장 및 배수시설, 청결상태, 식기류 살균소독시설이 적절하게 설치되어 있다. 원재료와 음식물을 위생적으로 보관할 수 있는 시설과 냉장시설을 갖추고 있으며, 주·부식 창고 관리상태도 양호하다. 수도물을 사용하고 있으며 음용수는 끓인물로 적당하게 사용하고 있다. 조리장의 채광과 조명도가 적합하고 충분한 환기시설을 갖추고 있다. 종업원들의 건강진단과 위생교육을 실시하고 있으며, 일회용품 사용을 자제하고 음식물 쓰레기도 적절하게 처리하고 있다. 전반적으로 조리장과 보관시설의 위생관리가 체계적으로 이루어지고 있다고 볼 수 있다.
1.4. 보존식 관리
보존식 관리는 식중독 사고 발생 시 역학적으로 조사하여 정확한 식중독의 원인을 규명하기 위해 매회 제공되는 음식물을 용기에 보관한다. 보존식용 전용용기를 사용하여 음식물간의 상호교차오염을 방지하고, 매회마다 1인분 분량을 각각 100g 이상씩 용기에 보관한다. 보존식은 배식된 모든 음식물을 보관해야 하며, 검취일과 시간, 담당자를 기재한다. 보존식은 별도의 보존식 전용 냉장고(-18도 이하)에 보관하며...
