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1. 냉동생지 개요
1.1. 냉동생지의 정의
냉동생지란 영어로 Frozen Dough, 한자로는 凍面團, 일본어로는 冷凍生地라 불리며, 일반적으로 냉동생지라고 부르는 이유는 일본식 표기를 그대로 사용하기 때문이다. 냉동생지는 제빵 공정 중에 냉동에 의해 반죽의 발효를 억제하여 동결 저장한 것으로, 필요에 따라 해동하여 제빵 공정을 진행함으로써 운송 시간을 절감하고 점포에서 직접 구워 소비자들에게 전달할 수 있는 방법이다.
1.2. 냉동생지의 역사
냉동생지의 역사는 1930년대 미국에서 처음 연구되기 시작했다"" 초기에는 냉동에서 견디는 효모도 개발단계에 있었고, 냉동 중 가스 보유력을 적절히 유지하는 개량제도 없었기 때문에 냉동제품을 해동시키면 빵의 부피도 보잘 것 없었고 빵의 표피에 3∼4mm 정도의 원형 얼룩무늬가 생겼다"" 후기에는 냉동 내성이 서서히 향상됐다"" 가스 보유력이 높은 개량제(산화제, 유화제 병용)가 개발됐지만, 후로아타임(1차발효)을 길게 하면 빵의 부피도 작고 3mm 전후의 얼룩무늬가 발생했다"" 발전기에는 냉동 내성이 강한 이스트 개발로 후로아타임(1차발효)을 길게 할 수 있게 되고 풍미가 개선됐다"" 또 냉동 시 가스 보유력을 높일 수 있는 개량제 개발로 무늬도 1∼2mm정도로 작게 나타났다"" 현재는 이스트의 냉동 내성이 상당히 높아졌고 냉동생지제법을 확립하여 풍미 이외의 문제점은 거의 해결됐다""
1.3. 냉동생지의 현황
냉동생지의 현황은 다음과 같다.
냉동생지는 1930년대 미국에서 처음 연구되기 시작했다. 국내에서는 80년대 초반에 도입되었다. 도입초기에는 품질의 불안정으로 인해 많은 기술자들로부터 외면을 받기도 했다. 하지만 기술도입 및 기술개발로 지금 냉동생지의 품질은 문제없이 생산되고 있다. 특히 미국과 유럽 등 선진국에서는 냉동생지가 일반화되어 있어 대부분 제품을 냉동생지로 생산하고 있다. 심지어 빵의 원고장인 프랑스 역시 냉동생지가 보편화되어 있다고 한다. 일본의 경우도 냉동생지에 의한 신선한 빵이 편의점과 프랜차이즈 베이커리에 공급되고 있으며 제빵 기술의 새로운 표준으로 자리잡아가고 있다.
국내에서 냉동생지를 이용한 제품이 소개, 도입 된지는 10년 이상이 되었다. 국내에서 냉동생지에 대한 필요성을 먼저 인식하고 개발에 나선 것은 프랜차이즈 업체이다. 각 프랜차이즈 업체에서는 소비자들의 생활수준이 향상됨에 따라 매장에서 직접 구운 빵을 선호하는 추세가 점점 심화되리라 판단하고 냉동생지를 통한 갓 구운 빵 마케팅 전략을 구사하고 있다.
냉동생지는 인건비, 시설투자비 절감, 인력 활용 극대화 등을 꾀할 수 있는 장점을 갖고 있다. 최근 본격화된 냉동생지의 시장 접목은 윈도우 베이커리의 의식도 서서히 변화시키고 있다. 특히 인력난과 이에 따른 인건비 상승, 원 재료비 상승 등의 내적 요인과 즉석 빵을 선호하는 소비자 기호도의 변화가 맞물려 냉동생지에 대한 점주들의 인식이 긍정적으로 바뀌고 있고, 빵집에서뿐 아니라 마트에서까지 쉽게 구매 가능할 정도로 많이 발전했다.
2. 냉동생지의 제조
2.1. 냉동생지의 제조 방법
2.1.1. 성형 냉동 생지
성형 냉동 생지는 현재 프랜차이즈가 가맹점에 공급하는 가장 일반적인 방법이다. 본사에서는 믹싱→분할·성형→냉동→냉동생지를 만들어 가맹점에 공급하면, 가맹점에서는 해동→2차발효→굽기→제품의 과정을 거치게 된다.
성형 냉동 생지 제조 시 다음과 같은 특징을 가진다. 먼저, 발효가 생략되는 것에 대응하여 믹싱 과정에서 생지를 충분히 믹싱하여 기포를 많이 투입함으로써 미세하고 균일한 기포 구조를 형성하여 오븐 스프링 발전을 억제시킨다. 또한 안정성이 높은 생지를 만들기 위해 반죽 온도를 낮추며, 믹싱 시간을 단축하고 반죽온도를 낮추기 위해 후염법과 후이스트법을 사용한다.
동결 전 발효량은 제품 타입에 따라 최적의 수준으로 조절해야 하는데, 동...
