소개글
"잼 젤리"에 대한 내용입니다.
목차
1. 서론
1.1. 과실의 일반적 특성
1.2. 잼 및 젤리의 정의와 종류
2. 원료의 특성
2.1. 사과
2.1.1. 사과의 성분 및 용도
2.1.2. 사과의 펙틴
2.2. 귤
3. 잼과 젤리의 제조 방법
3.1. 잼 제조
3.1.1. 잼의 재료 및 첨가물
3.1.2. 잼의 제조 공정
3.2. 젤리 제조
3.2.1. 젤리의 재료 및 첨가물
3.2.2. 젤리의 제조 공정
3.3. 젤리화 기구
3.3.1. 펙틴의 역할
3.3.2. 산의 역할
3.3.3. 당의 역할
4. 젤리점 판정 방법
4.1. 컵(cup)법
4.2. 스푼(spoon)법
4.3. 온도계법
4.4. 당도계법
5. 실험 결과 및 고찰
5.1. 사과잼 제조 결과
5.2. 사과젤리 제조 결과
5.3. 귤젤리 제조 결과
6. 결론
7. 참고 문헌
본문내용
1. 서론
1.1. 과실의 일반적 특성
과실류는 식용열매로 과육과 과즙이 풍부하고 단맛과 신맛이 나며, 좋은 향기와 비타민류 및 무기질 그리고 각종 유기산과 색소 및 여러 효소가 함유되어 있어 식품적, 영양적, 기능적 측면뿐만 아니라 기호식품으로도 의미가 크다. 과실의 수분함량은 80~90%로 일반성분 중 가장 많은 비율을 차지하며, 고형분이 적게 들어있어 에너지 공급원이나 단백질원으로는 적당하지 않다. 그러나 비타민이나 무기질의 공급원으로 아주 중요한 역할을 하며 특정 색소, 향기 및 맛 성분을 가지고 있다. 과실은 연중 생산 시기가 제한되어 있어 수확기에 신선한 상태로 소비되는 것 외에도 장기보존을 위한 가공 및 저장이 필요하다. 과실 중 저장이나 가공에 중요한 성분은 감미를 주는 당분, 상쾌한 맛을 주는 유기산, 영양상 중요한 무기질, 색깔과 향을 내는 비타민과 색소 화합물 등이다. 식용되는 과실은 2,500종에 달하며 이 중 재배되는 것은 300종이고 우리나라에서 재배되는 주요 품종은 30여종이다. 최근 기후 변화로 인해 열대지방에서만 재배되던 과실들이 우리나라에서도 재배되기 시작했다.
1.2. 잼 및 젤리의 정의와 종류
잼은 과일에 설탕을 넣고 가열·농축하여 젤리화한 저장식품이다. 잼은 "눌러 으깬다" 또는 "소리내어 씹는다"라는 뜻에서 유래되었으며, 기원전부터 만들어진 것으로 알려져 있다. 최초의 기록은 BC 320년경 알렉산더 대왕이 인도에서 설탕을 가져와 잼을 만들었다는 것이다.
잼류란 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것을 말한다. 잼류는 식품공전에 따라 4가지 유형으로 분류된다. 첫째, 잼은 과실류 또는 과채류(생물 기준 40% 이상, 단 딸기 이외의 베리류 30% 이상)를 당류 등과 함께 젤리화한 것이다. 둘째, 마말레이드는 감귤류(감귤류 30% 이상)의 과실을 원료로 한 것으로 감귤류의 과피가 함유된 것이다. 셋째, 프리저브는 딸기 이외의 베리류를 원료로 한 것에 있어서는 완전한 형태의 과실, 베리류 이외의 과실을 원료로 한 것에서는 5mm 이상의 과육편을 원료로 하여 그 원형을 유지하게 한 것이다. 넷째, 기타 잼류는 과실류 또는 과채류를 그대로 또는 당류 등과 함께 가공한 것으로 시럽(생물 기준 30% 이상), 젤리(생물 기준 20% 이상), 과실 파이 필링 등을 포함한다.
젤리는 과즙에 설탕을 넣어 응축·응고시킨 것으로 투명하고 광택이 있으며 원료 과일의 특유한 향기와 색택을 갖는다. 용기에서 젤리를 꺼내면 흘러내리지 않고 원형을 유지하며, 절단 시 연하고 예리한 가장자리와 매끄럽고 빛나는 절단면을 형성한다.
2. 원료의 특성
2.1. 사과
2.1.1. 사과의 성분 및 용도
사과는 인과류로서 중앙에 종자가 있는 과심과 과육부로 구성되어 있다. 사과의 주성분은 당분으로 과당, 포도당, 설탕이 함유되어 있다. 단백질과 지방의 함량은 적으며, 비타민 C함량이 높다. 무기염류의 함량이 높고 사과산, 구연산, 호박산, 주석산 등의 유기산을 가지고 있다. 또한 사과껍질의 안토시아닌계 색소이며, 켭질을 벗기면 과육에 들어있는 탄닌류, 퀘르세틴 등의 폴리페놀 화합물의 공기 중의 산소와 접촉하여 갈변 물질을 형성한다. 사과는 식시섬유인 펙틴을 함유하고 있어 섭취시 변비를 예방하는데 효과적이다. 사과는 생식이나 잼, 젤리, 주스, 식초 등으로 가공하여 이용된다.
2.1.2. 사과의 펙틴
사과의 펙틴은 과일과 야채의 세포벽을 구성하는 중요한 성분이다. 사과에는 1~15%의 펙틴이 함유되어 있는데, 이는 탄수화물의 한 종류이다. 펙틴은 주로 불용성의 프로토펙틴 형태로 존재하다가 과일이 숙성됨에 따라 가용성의 펙틴으로 변화한다.
펙틴은 세포벽을 결착시켜 과일과 야채의 조직감 유지에 큰 역할을 한다. 또한 장내에서 수분을 흡수하여 포만감을 주는 등 식이섬유로서의 역할도 한다. 펙틴은 젤리화와 잼 제조에도 중요한데, 펙틴의 함량과 산, 당의 농도에 따라 젤리의 굳기와 질감이 결정된다.
미숙과일의 경우 펙틴이 주로 불용성의 프로토펙틴 형태로 존재하여 아린 맛과 질감이 좋지 않으므로, 잼이나 젤리 제조에 적합하지 않다. 적숙과일의 경우 가용성 펙틴 함량이 높아 젤리화가 잘되는 편이다. 그러나 과도하게 익은 과일은 펙틴이 펙틴산으로 분해되어 젤리화가 어렵다.
따라서 잼과 젤리를 제조할 때는 적절한 펙틴 함량을 갖는 과일을 선택하는 것이 중요하다. 사과는 펙틴 함량이 풍부한 대표적인 과일로, 사과의 펙틴 특성을 활용하여 다양한 잼과 젤리 제품을 만들 수 있다.
2.2. 귤
귤은 우리가 보통 말하는 귤을 기준으로 온주밀감을 가리키며, 일본에서는 500년 이상의 재배 역사가 있다. 일본 특유의 품종이지만 외국에서도 꽤 재배되고 있다. 과실은 편원, 적등색으로 과피는 관피성으로 벗겨지기 쉽다. 과육은 유연, 다즙질로 감산의 조화는 좋다. 완숙한 과실은 당분이 8~10%...
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