제과재료의 기능 밀가루 - 제품의 구조형성으로 단백질 7~9 %, 회분0.4%이하, PH5.2정도인 박력분이 사용되며 파이용으로는 강력 또는 중력을 사용한다 설탕 - 연화작용으로 밀가루 ... 반죽의 분류 반죽형 - 밀가루, 설탕, 유지, 계란이 주재료이며 화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다. ... 우유 - 구성재료, 껍질색, 향, 수분보유제(유당)의 기능 6. 물 - 반죽되기 조절, 식감조절, 증기압형성 등의 기능
서론 제과제빵은 빵을 만드는 제빵과 케이크 및 파이를 만들어 장식하는 제과로 나눌 수 있다. 이 제과제빵 과정에 사용되는 재료는 공통적으로 들어가는 주재료들이 존재한다. ... 베이커리 제품에 첨가하면 좋을 만한 재료들을 선정하여 그 재료가 왜 제과제빵에 이용되면 좋은지에 대한 조사 Ⅰ. ... 사차인치가 제과제빵 재료로 사용되었을 때 좋은 점은 첫째, 사차인지는 다른 견과류에 비해 안전한 부재료롤 활용할 수 있다.
제과제빵 재료학 - 목 차 - 1장 영양소 1. 탄수화물 2. 지방 3. 단백질 4. 효소 2장 제과제빵 재료학 1. 밀가루 2. 기타가루 3. 물 4. 소금 5. 감미제 6. ... 공기를 혼입한다. 4)안정화 기능 *반죽시 형성된 공기세포가 오븐열에 의해 글루텐의 구조가 응결되어 튼튼해질 때까지 주저 앉는 것을 방지 한다. 5)식감과 저장성 *재료 ... *유지 자체의 저장성이 제품에 영향을 미친다. (5)제과,제빵에서의 유지의 기능 1)껍질을 얇고 부드럽게 한다. 2)전분을 균일하게 분산시키고 광택을 낸다. 3)수분증발을 방지하고
충전물의 사용재료 및 사용방법 제출일: 과목명: 학 과: 학 년: 반: 학 번: 이 름: 교수님: ●충전물의 사용재료란 제과제빵에서의 충전물은 제품의 외관을 돋보여주게 하는 재료로 ... 바닐라는 식품의 착향료로 아이스크림, 초콜릿, 비스킷, 케이크, 푸딩 등의 제과에서 잘 사용된다. ... 쓰이거나, 제품의 맛을 증진시켜 주는 재료로 사용된다.
이러한 현상은 밀이 가지고 있는 중요한 기능 특성으로 제면, 제빵, 제과가 가능하다. ... 밀가루 반죽이나 다른 재료의 혼합물에 섞으면 팽창제로서의 역할을 하여 공기를 품게 돼서 식품을 팽창시키거나 부피를 증가시켜 음식의 질감을 부드럽게 만들어 준다. ... -배터 : 스푼이나 주걱으로 저어서 반죽할 수 있고 부재료로서 우유 및 계란 버터 설탕 등이 많이 들어간 반죽으로서 케이크, 과자반죽, 핫케이크나 와플, 튀김옷을 만들 수 있는 반죽이다
REPORT 제 목 : 제과*제빵 도구 및 재료의 기능 과 목 명 : 담당교수 : 소 속 : 학 번 : 이 름 : 제 출 일 : 목차 Ⅰ. 제과제빵 재료의 종류 및 기능3 1. ... 2.기본기계 ※참고 문헌 및 사이트 -문헌: 재료 [(현대)제과제빵학개론 / 이형우 (p29~34)] 도구 [(현대)제과제빵학개론 / 이형우 (p133~140)] -사이트: http ... 제과제빵 도구의 종류 및 기능7 1. 기본도구7 2. 기본기계11 ※참고 문헌 및 사이트12 Ⅱ.
제과제빵에 사용하는 도구 및 재료 용어 학 과: 호텔조리과 과 목: 제과제빵 담당 교수: XXX 학 번: XXXXXXXX 이 름: XXX 제출일: XXXXXX X X 대 학 ◇제과제빵 ... 주걱: 재료를 섞을 때 사용하는 도구로 고무주걱은 앞부분이 고무와 실리콘으로 되어 있어 볼 등에 묻은 재료를 남김없이 긁을 수 있다. 9. ... ·칼바도스- 사과를 원재료로 해서 만든 브랜디.
◆박 력 분 (케잎,쿠키,찐빵,루우) ~단백질이 적고(7.5 ~ 8.5%), 부드러운 반죽을 만드는 데 알맞은 제과용 밀가루이다. ... 특 성 다른 재료와 섞어 반죽을 만들고 구우면 연한 과자가 된다. ... 가루 (1) 밀가루 flour : 밀을 곱게 빻아서 만든 가루로 빵, 과자 등 여러 식품의 기본적인 재료.
■ 제과 제빵에서 식재료의 용도와 특성 ⑴ 밀가루 (강력분, 중력분, 박력분) ① 강력분 ? ... 揚 만들 때 필수적인 재료는 아니며 87%의 수분을 함유하고 있는 수분조절재로서 단백질과 무기질이 풍부 ? ... 용도: -제과 제빵에서 많이 사용하며 산패(저장기간)에 대한 안정성이 높다 ⑻ 소금 ?
제과제빵의 재료학 목적 : 재료에 관한 정확한 지식을 바탕으로 재료의 선택, 가공 및 그 재료의 물리 화학적 성질을 이해시킴으로써 제과제빵의 가공 성에 알맞는 재료를 선택할 수 있는 ... 이러한 밀가루의 기능이 제과에서도 가장 중요하게 역할을 하며, 그외의 기능으로는 다른 재료들을 결합시키거나 제품의 속질을 향상시키는 것이다. ... 무염 버터는 보존성이 짧고 식탁용으로는 맛이 부족하므로 제과원료나 조리용으로 이용되며, 신장병 환자를 위한 특수용도에 적합하다.
스펀지케이크의 재료 기능 1)기본 재료 ①밀가루 제품의 구조형성으로 단백질7～9％, 회분0.4％이하, pH5.2정도인 박력분이 사용한 다. ... 제품의 구조를 형성하는 것 이외에, 다른 재료들을 결합시키며 제품의 속질을 개 선시킨다. ②설탕 연화작용으로 밀가루 단백질을 부드럽게 한다. ... 노른자- 부드러운 제품을 이루고 영양가를 높여주며 유화력을 보유하고 제품에 색을 준다. 2)기타 재료 ①버터 버터스펀지케이크에 쓰인다.
제과제빵에 이용할 수 있는 기능성 원료를 찾던 중, 평소에 빵을 좋아하시지만 갱년기로 인해 건강을 생각해서 잘 드시지 못하시는 어머님을 위한 빵에 대해 연구를 해봐야겠다는 생각이 들어 ... 가루재료와 카놀라유를 스크래퍼로 먼저 섞어준다. 2. ... 가루재료와 버터를 스크래퍼로 자르듯이 쪼개어 준다. 2.
함량과 기능/ 밀가루의 종류/ 반죽 상태 (3) 과자의 성질 : 화학적/ 물리적/ 윤활 작용/ 당분 다량 함유/ 박력분 사용/ 글루텐의 생성을 기능한 억제 (4) 제과의 분류 1) ... 사용이 가능 초콜릿 과자 배합에 초콜릿을 사용한 제춤과 샌드 또는 코팅을 한 제품 (5) 제과의 기분 제조 공정 1) 반죽법 결정 : 제품의 성격에 맞는 반죽 방법을 결정 2) 배합표 ... 위생적인 상태로 보관하는 것이 원칙 2) 폐기에 의한 재료 손실을 최소화 함->원재료의 적정 재고를 유지 3) 재료를 위생적이며 안전하게 보관->손실을 방지하기 위한 올바른 출고관리
제과제빵에 사용되는 원료 (1) 가루재료 (1) 밀가루 제과제빵에 이용할 수 있는 원료라고하면, 가장 대표적으로 밀가루가 떠오를 것이다. ... 밀가루는 제품 내에 모든 재료들을 결합시켜 잡아주는 뼈대역할을 하며 모든 제과제빵 제품을 만드는데 가장 주요하고 필수적인 재료이다. ... 제과제빵에 사용되는 원료 (2) 유지 (1) 버터 버터는 제과제빵을 막론하고 필수적인 재료이다. 유지방이 80% 이상이며 수분이 18% 이하로 첨가되어있다.
*재료가 소량인것은 정확하게 계랑하고 재료가 많은 양의 것들은 조금 편차가 있어도 ?크게 영향을 주지 않는다 ? ... 30~40분 [ 제과,제빵 필기 요점 정리 ] *빵의 노화: 2 - 5℃에서 잘 일어난다. ?빵의 노화 지연: -18℃에서 밀봉, 노화 방지제 사용, 방습 포장지로 포장한다. ... 너무 차가운물(발효속도가 늦어짐) 3.믹싱할때 재료를 물과 미리 부어 놨다가 반죽을 하면 수화작용이 잘 이루어지지 않는다. ?
■ 요약집 활용법1. 소설 읽듯이 보세요. 어떤 내용이든 처음 보면 낯설고 어렵습니다. 하지만 기능사 시험의 이론은 대개 이해를 필요하지 않습니다. 예를 들어 복어의 독이 든 부분이 난소라고 하면 그대로 받아들이면 되지, 왜 그런지 굳이 이해할 필요가 없다는 것입니다...
■ 요약집 활용법1. 소설 읽듯이 보세요. 어떤 내용이든 처음 보면 낯설고 어렵습니다. 하지만 기능사 시험의 이론은 대개 이해를 필요하지 않습니다. 예를 들어 복어의 독이 든 부분이 난소라고 하면 그대로 받아들이면 되지, 왜 그런지 굳이 이해할 필요가 없다는 것입니다...
