For people who have a food allergy the only way to manage the allergy is to avoid the food allergen. The mackerel is one of the major food allergens,..
The objectives of this study were to nutritionally evaluate Korean traditional fermentation food, Doenjang, and compare the nutrients in fish/meat-Do..
The purpose of this study was to determine the optimal mixing ratio of Alaska Pollack (Theragra chalcogramma) and olive oil in the preparation of sau..
The purpose of this study was to test the overall preference of Saury fishmeat nuggets. In order to remove off-flavor of Saury and to improve the sen..
어육 (고등어)의 Histamine 정성 시험 1. 실험 목적 및 원리 ? ... 목적 : 고등어의 Histamine 정성 실험을 통하여 어육의 부패와 Histamine 존재 여부를 확인한다. ? ... Paper chromatography에 표준 Histamine과 어육 추출물을 전개시켜 Histamine을 비교, 확인한다.
어육장과 소스의 향기 성분을 머무름 시간에 따라 주성분 분석을 하여 원료에 따른 향기 패턴에 차이가 있음을 나타내었으며 어육장은 제조 시 사용된 재료로 인하여 쇠고기와 멸치액젓이 주 ... 어육장과 시중 판매되는 소스의 휘발성 향기 성분들을 GC-SAW 전자코를 이용하여 분석하였다. ... 어육장은 담그고 1년 동안 발효·숙성 하면서 2개월 간격으로 액체부분만 취해서 분석하였고 숙성 1년이 지난 후에는 가열을 하였다.
어육장의 항산화활성은 L. halophilus와 red ginseng powder를 첨가한 어육장에서 control보다 높은 결과를 얻어 기능성 향상에 기여함을 보여주었다. ... 반면에 ε-poly-L-lysine의 경우 기능성 부여에는 제한이 따르지만 미생물의 생육을 저해함을 보임으로서 어육장의 저장성 증진에 효과를 보였다.
이번 실험에서는 냉동연육(surimi)을 사용하여 전분을 첨가하지 않은 어육 연제품과 변성전분(타피오카전분)을 첨가한 어육연제품(튀김어묵과 찐어묵)을 제조하여 이들의 gel강도와 관능검사를 ... 실험에서 control과 변성전분을 넣은 어육연제품에 넣는 물의 양이 달랐다. ... 즉 어육을 미리 소금과 갈아서 고기 풀을 만든 다음 가열해야 비로소 탄력 있는 겔이 된다.
서론 ⑴ 어육연제품의 정의와 역사 연제품이란 어육을 물로 씻은 후 소량의 소금(2∼3%), 부재료를 넣고 갈아 으깬 연육(고기풀, meat paste)을 증숙, 건조 또는 그 밖의 ... 원료어육의 선상 ① 어종 연제품의 탄력은 원료어의 종류에 따라 차이가 있다. ... 즉 어육을 미리 소금과 갈아서 고기풀을 만든 다음 가열해야 비로소 탄력이 있는 겔이 된다.
≪어육 연제품≫ 1. ... ±0.5 6.4±0.2 ▷ Gel 강도 측정 고찰 변성전분을 첨가한 어육연제품과 첨가하지 않은 어육연제품의 gel 강도(압착힘)를 측정하였 다. ... 즉 어육을 미리 소금과 갈아서 고기풀을 만든 다음 가열해야 비로소 탄력이 있는 겔이 된다.
개요 연제품은 어육에 소량의 식염을 가하려 고기갈이하여 얻은 연육을 가열하여 겔화한 제품을 말한다. ... 소형어와 백색육어류는 채육기로 채육하여 세척한 후 어육햄의 결착육으로 사용한다. 다. ... 냉각이 끝난 제품은 동결하지 않을 정도의 저온(2∼5℃)에서 보존한다. 2) 어육 햄 .
실험에 사용한 어육소시지의 성분함량과 일반성분을 표. 2에 나타내었다. ... 측정 항목으로 제품이 부드러울수록 연도가 높다고 말하며 일반적으로 어육소시지의 경우 소비자는 연도가 높은 제품을 선호한다. ... 그래프. 1 어육소시지의 외관에 대한 평가결과 유의차 검정에서 맥스봉 A, 천하장사 B, 친친 A로 맥스봉과 친친은 유의적 차이가 없었으며 천하장사와 유의적 차이를 보였다.
(김우정 외 2명, 식품가공저장학 원리와 응용, 효일, 서울시, 한국, 2011년, p389) 어육의 gel화 어육을 그대로 또는 갈아서 가열하면 어육은 응고될 뿐 gel화가 이루어지지 ... (김우정 외 2명, 식품가공저장학 원리와 응용, 효일, 서울시, 한국, 2011년, p388) 어육단백질 어육단백질은 수용성 myogen, 염용성 myosin, actin, 불용성 ... 따라서 보통 염지 한 어육이나 생선은 수분을 상실하여 단백질의 분자배열이 흩어지고 이 분자들은 서로 다시 접근하여 분자간 결합을 강화하므로 어육조직은 단단해진다.
