식품으로서 완전한 탄성체는 존재하지 않으며 , 곤약의 탄성이 비교적 크고 양갱이나 묵은 탄성이 약한 식품이다 . 4. ... 즉 , 식품의 리올로지는 외부의 힘에 의한 식품 재료 , 중간산물 , 최종제품의 변형과 유동 특성을 규명하고 그 정도를 정량적으로 표현하는 학문이다 . 2 . ... 점성 보통 중력하에서 유동하는 것을 액상식품이라 하며 , 졸상의 액상식품은 점성을 가진다 . 액체는 온도를 올리면 점성이 감소하고 , 압력을 가하면 점성이 증가한다 .
식품 그 자체의 흐르는 성질은 또한 식품의 품질을 결정하는 중요한 요소로 작용하며 유체식품, 반고체식품 및 고체식품 모두 입 속에서 가해지는 기계적인 힘에 대하여 구성 성분이 깨여지거나 ... 제 1 장 서론 식품재료의 수송과 혼합, 스팀이나 냉각수와 같은 열전달 매체의 흐름, 공기와 같은 질량전달 매체의 유동 등은 식품공업의 여러 가지 공정을 통하여 대단히 중요한 조작이며 ... 식품공학에서 취급되는 유체의 종류에는 공기와 같은 기체와 물, 쥬스 우유와 같은 액체 이외에도 균일한 작은 입자들로 구성된 고체식품 즉 밀가루, 곡물 설탕입자 등도 흡인 펌프를 통하여
[식품의 물성] 식품의 기호에 영향을 미치는 요수 중에는 맛, 냄새, 색깔 이외에 입안에서 느껴지는 축감과 관계되는 식품의 물리적 성질이 있다. ... 식품의 물성(物性)은 교질성(colloid)과 texture와 관계되는 물성학(rheology)의 2가지로 나눌 수 있다. (1) 식품의 교질성 교질(膠質, colloid)은 전자현미경으로 ... 식품의 물성은 식품의 가공적성 뿐만 아니라 식품 섭취시의 기호성과 밀접한 관계가 있다.
[식품 재료의 물성] (1) 전분 전분의 호화 및 노화 시에 일어나는 점도의 변화를 측정하는 데에는 브라벤더(Brabender)의 아밀로그래프(amylograph)가 사용된다. ... 위와 같은 특성을 나타내는 식품의 보기를 들면 다음과 같다. ... 일차적 특성에 있어서 견고성(堅固性, hardness)은 식품의 형태를 변형하는 힘이며, 응집성(凝集性, cohesiveness)은 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘이다
하지만 꼭 곡물뿐만 아니라 다른 식품에도 적용할 수 있는 것으로서 식품에 대한 색을 정확히 측정하여 균일한 품종이나 식품을 얻을 수 있는 장점이 있다. ... 식품평가 및 품질관리론, 이철호 외 4인 공저, 유림문화사 (1999), p52~75 2. ... 식품공학, 이승주 외 4인 공저, Mcgraw-Hill Korea (2002) 3. http://www.ssq.co.kr/cr-300%28310%29.html
참고문헌 < 식품분석법 > 이영근, 형설출판사 ( 1998 ) < 식품분석학 > 강국희성균관대학교, 출판부 ( 1998 ) http://100.naver.com/100.php? ... 이 함량은 식품분석표에 있는 오렌지 쥬스의 비타민 함량 50mg과는 상당히 큰 차이를 보였다.
식품의 물성중 시각적 성질과 이들의 표현 방법 열적 성질 열적 성질은 식품 또는 식품재료를 취급하는데 중요한 성질로 이를 이용한 열처리는 가공공정에서 필수적인 과정으로 취급되고 있다 ... 열처리는 식품재료의 식품적 가치를 증가시키는 수단으로 살균효과를 비롯하여 식품성분을 적당히 분해하므로 식품의 맛과 소화성을 상승시켜 준다. ... 따라서 식품 또는 식품재료 처리에 어떤 원리를 적용해야 하는가는 사용되는 식품 또는 식품 재료에 따라 결정하여야 한다.
실험 제목(Experimental Title) : Mixograph 1. 서론(Introduction) 1-1. Mixograph 란? 믹소그래프는 반죽 혼합시 반죽의 저항성을 기록 측정하는 장치이다. 이것은 최적의 반죽 발전 시간(development time), 안..
실험 보고서 1.Date(날짜) : 2.Name(이름): 3.Title(실험제목): 식품의 물성(texture) 측정 4.Principle(목적 및 원리): Texture Analyser ... (TA-XT2)의 이용해 식품의 물성을 측정한다. ... 이것은 사람 구강 내에서 씹는 운동을 모델로 해서 위치나 목절별의 플런저(식품의 직접 닿는 부분)의 움직임으로 치환되므로 광범위한 식품의 텍스츄어를 측정한다.
수분활성도와 식품의 안정성, 식품포장의 관계를 알아본다. ▷ 식품의 존재하는 수분의 형태 → 유리수(free water, 자유수) 유리수는 자유로이 운동할 수 있고 용매로서 작용하는 ... (Mw: 식품 시료 중 물의 몰 수 Ms: 식품 시료 중 용질의 몰 수) 수분활성도와 상대습도의 관계를 보면 상대습도는 실질적으로 식품에 있어서 수분활성도의 정의와 같으므로 상대습도는 ... 0.8~1.0에서는 반응 속도가 다시 떨어진다. ▷ 수분활성도와 식품의 포장 수분활성도는 각종 식품의 저장 중 안정성에 영향을 미치는 중요 요인이기 때문에 식품의 포장은 오랜 저장
1. 제 목 Mixograph를 이용한 밀가루의 물성 측정 2. 서 론 . Mixograph의 원리 온도와 습도의 조절장치가 부착된 고속기록장치가 있는 믹서이다. 반죽의 형성 및 글루텐의 발달 정 도를 기록, 밀가루의 단백질 함량과 흡수의 관계를 기록하고 혼합시간이나 ..
식품물성학, 소재철외 1인 공저, 울산대학교 출판부 (1995) 2. ... 식품공학, 이승주외 4인 공저, Mcgraw-Hill Korea (2002) 3. http://dongil-tech.co.kr/product/eat/eat02.htm ... SKCS 필요성 최근에 소맥분을 주재료로 사용하는 소맥 식품류의 종류와 품질 특성이 급속하게 다양화되고 있으나, 세계 주요 소맥 경작 지역의 기후의 불안정과 환경변화 및 새로운 품종
제 목 Texture Analyzer에 의한 빵의 물성(firmness/softness) 측정 2. 서 론 . 물성이란? ... 조직은 식품 전체의 품질에 영향을 미치며 식품 종류에 따라 특히 강조되어지는 식품군이 존재한다. 식품의 성분, 보존 환경 등에 따라서 조직이 변화되고 식품의 가치를 결정한다. ... 식품학자들은 식품의 특성을 이해하기 위한 수단으로 물성 분야를 연구하고 이 성질을 식품가공 및 저장에 적용시켜 식품의 품질관리 및 관능적 가치를 향상시키기 위한 수단으로도 이용한다.
1. 제 목 Amylograph를 통한 전분의 호화온도와 점도 측정 2. 서 론 전분은 쌀알의 75% 내외를 차지한다. 밥을 지을 때 호화의 변화, 끈기, 맛 등에 영향을 주는 중요한 성분이다. 쌀 전분의 특성 중에서 물에 팽윤되고 가열에 의해 호화되며 파괴되는 상태나..
1. 제 목 Rotational viscometer(Brookfield DV-III Rheometer)에 의한 꿀물의 점도(viscosity) 측정 2. 서 론 . shear stress(층밀림 변형력)과 shear rate(층밀림 속도) 유체가 흐르는 현상을 분자구조..
◎식품의 물성중 시각적성질과 이들의 표현방법에 관하여 쓰시오. 1.식품의 색깔 관능적 성질 중 색깔은 식품의 기호와 관련된 가장 우선적인 요인으로 상품적 가치는 물론 식품의 성숙도, ... 열처리는 식품재료의 식품적 가치를 증가시키는 수단으로 살균효과를 비롯하여 식품성분을 적당히 분해하므로 식품의 맛과 소화성을 상승시켜 준다. ... 이 에너지 공간을 통과해서 식품에 도달하면 일부는 표면에서 반사되고, 일부는 식품에 흡수되고 또는 식품을 통과한다. 이 때 흡수된 에너지는 그 식품의 온도를 상승시킨다.
