이러한 여러종류의 응고제가 두부의 맛과 조직감에 어떠한 영향을 미치고 어떠한 차이가 있는지 궁금해 6 가지의 응고제(CaCl2, MgCl2·6H2O, CaSO4·2H2O, Glucono-delta ... 두부는 콩 단백질을 응고시킨 제품으로 오래전부터 우리나라와 중국, 일본 등에서 섭취하여 왔던 고단백 식품이다.두부의 일반성분은 수분 함량이 80~85%, 단백질은 약 8.5%, 지방질은 ... - lacton, 식초, 천연간수)를 이용하였고 응고제 이외의 다른 조건들은 다 동등하게 하여 두부를 제조하고 관능평가를 실시하였다.
두부의 질감은 응고제의 종류에 따라 달라지며 간수는 천연응고제이고 화학 응고제는 염화마그네슘, 황산칼슘등이 있다. ... 응고제의 종류에 따른 두부의 조직감 결과 보고서 2023. 04. 05 요약 본 실험은 응고제에 따른 두부의 수율 및 조직감 차이를 비교해보기 위한 실험이다. ... 참고문헌 -천연응고제를 달리하여 제조한 두부의 품질 특성 연구, 한옥선, 세종대학교 석사학위논문, (2010) -응고제의 종류를 달리한 냉동해동두부의 품질특성, 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집
실험결과 응고제의 종류두부 수율 (%) 맛 색깔 질감 자른 단면의 상태 MgCl2 88.275% 담백한 콩 맛이 났다. ... 일반적으로 응고온도는 응고제종류에 따라 다르나 70~80℃가 적당하다고 알려져있다. 70℃보다 낮으면 제조된 두부는 부드럽고 수분을 많이 함유하고 있으며 80℃보다 높으면 두부는 ... 응고제의 종류와 양으로 알려져 있다. 3.
제목 : 응고제의 종류에 따른 두부의 특성 비교 2. ... 두부의 제조방법은 응고제의 종류 및 첨가 순서, 응고제의 양, 두유의 농도, 온도, 압착 정도에 따라 다양하지만 일반적으로 다음과 같다. ... 요약 및 결론 : 응고제의 종류를 다르게 한 두부를 직접 만들어 관능검사를 하였고, 가장 맛이 좋은 것은 간수로 만든 두부였다. 11.
두부 제조과정 중 응고과정은 두부의 종류나 맛, 수율을 결정하는 중요한 공정으로서 응고제의 종류, 두유온도, 두유농도, 응고제 첨가량 등에 따라 두부 상태가 달라진다. ... 실험 제목 실험 19 - 응고제의 종류가 두부의 관능적 특성에 미치는 영향 2. 서론 우리 식생활에서 가장 서민적이고 영양가 높은 식품이 두부다. ... 응고제의 종류 완성 두부의 무게(g) 수율(%) CaCl2 171 85.5 CaSO4 75 37.5 식초 43 21.5 < 응고제별 수율 > 실험을 통해 얻은 두부의 수율을 구한 결과
응고제의 종류 및 특징) 응고제의 종류응고제 첨가시 두유온도 용해도 장점 단점 염화칼슘 75~80 수용성 -응고 시간이 빠르고 압착시 물이 잘 빠진다. -두부가 거칠다. ... 응고속도가 빠르고 두부가 단단해지기 쉬우나 두부의 맛은 좋다. ... 湛 두부),포두부를 만들때 응고제로 쓰이며 맛은 염화 마그네슘보다 덜하나 두부의 경도가 높아 단단한 제품을 만들 때 사용한다.
㎎/㎏) : 3.0이하 ▶ 두부의 종류 순두부 : 물을 제거하지 않고 응고는 되었으나 압착하지 않은 것. ... { 두부 제조 목 적 두부의 제조 과정을 통하여 단백질 응고 작용을 이해한다. ... 이 과정에서 두부의 품질이 결정되므로 주의한다. 7. 두부의 압착 잘 응고된 순두부를 적당히 탈수하여 두부의 모양을 만든다.
두부응고제의 종류 및 특징 1)황산칼슘 황산칼슘의 특징은 두부가 부드럽고 생산 수율이 높으나 맛이 좀 떨어진다는 점이다. ... 응고시간은 다른 응고제보다 오래 걸리며 투입적정온도는 85도내외이고 사용량은 대두 중량의 2%내외이다. 2)염화마그네슘 응고속도가 빠르고 두부가 단단해지기 쉬우나 두부의 맛은 좋다. ... 용액이 분리되면 두부가 응고된 것이다. ⑦ 베 보자기를 깐 구멍난 상자(또는 두부 성형 틀)에 6번의 시료를 부어 두부를 만드는데 이때 물이 빠지면 응고물이 성형된다.
두부제조 -두부의 제조는 응고제의 종류 및 첨가 순서, 두유의 농도 및 온도에 따라 제품의 종류가 달라지게 됨 -압착 성형된 일반두부는 끓임솥에서 나온 뜨거운 두유에 응고제를 가하여 ... 응고제와의 화학반응으로 응고제의 종류에 따라 맛이 변화됨 -반응조건의 요인으로는 두유의 농도, 온도, 응고제의 종류, 응고제의 첨가량 등이 있음 -응고제의 종류와 메커니즘에 따른 ... 두부와 비지의 성분조성(%) 종류 수분 단백질 지방 탄수화물 두부 비지 84.9 83.4 9.6 4.8 3.3 2.9 1.3 6.8 다. 3)응고공정 -응고반응은 두유 중의 대두단백질과
응고제와의 화학반응으로 응고제의 종류에 따라 맛이 변화됨 -반응조건의 요인으로는 두유의 농도, 온도, 응고제의 종류, 응고제의 첨가량 등이 있음 -응고제의 종류와 메커니즘에 따른 두부의 ... 해조류 등을 첨가 후 응고시킨 것 계란을 생란으로 10% 이상 첨가하여 응고시킨 것 ː두부제조 -두부의 제조는 응고제의 종류 및 첨가 순서, 두유의 농도 및 온도에 따라 제품의 종류가 ... 두부와 비지의 성분조성(%) 종류 수분 단백질 지방 탄수화물 두부 비지 84.9 83.4 9.6 4.8 3.3 2.9 1.3 6.8 3)응고공정 -응고반응은 두유 중의 대두단백질과
산응고 글루코노델타락톤 (C6H10O6) 수용성 85~90도 표면이 매끈하고 수율이 좋으며 조직이 부드러워 순두부 제조에 이용됨 산 응고로 인해 두부의 풍미가 덜함 (두부의 종류) ... 종류 특징 동결두부두부를 동결시켜 해동한 후 탈수, 건조한 것 전두부 미세 분말대두를 물에 녹여 100도에서 5분 이상 가열한 진한 두유에 응고제를 가하여 그대로 응고시켜 성형한 ... 실험목적 및 원리 응고제종류에 따른 콩 단백질의 변화 목적 ① 응고제에 의한 콩 단백질의 응고 원리를 이해함 ② 두부의 제조 과정을 이해함 원리 (두류) 두류(legumes)는 콩과
이번 실험에서는 응고제종류별 응고특성에 대한 것을 확인하기는 어려웠다. ... 따라서 다음 실험에서는 종류별 응고제를 다양하게 활용하여 각각의 응고특성을 확인하는 실험을 진행하고 싶다. ... 그러나 전반적으로 두류의 응고성을 확인할 수 있었다. 본 실험에서는 응고제의 종류에 따른 응고특성을 확인하지는 못했으므로 다음 추가적인 실험을 진행해 확인하고자 한다.
두부의 응고원리 두부는 두유에 응고제를 넣어 대두 단백질인 글리시닌을 응고시킨 것을 압착, 성형한 것이다. ... 이 글리시닌의 응고성을 이용하여 두부를 만든다. ... 팽윤도는 한천의 종류, 수질, 물의 온도, 침지 시간 등에 따라 다르다. pH 중성에서 팽윤도가 가장 높고, 한천의 양의 20배에 달하는 물을 흡수한다.
두부는 콩을 불리고 끓이는 과정을 거쳐 졸의형태인 두유를 만든 다음, 응고제를 넣어 젤의 형태인 두부가 되는데, 이 두부는 다시 가열해도 졸 상태로 전환되지 않는 비가역적 젤의 형태이다 ... 식품의 젤 형성 또는 응고 원리를 두부, 잼, 양갱, 어묵 각각의 식품을 예로 하여 설명하시오. 1) 서론(20점) 식품의 원료에 따른 젤 형성 또는 응고 원리 2) 본론(40점) ... 식품의 젤 형성 또는 응고 원리를 두부, 잼, 양갱, 어묵 각각의 식품을 예로 하여 설명하시오. 1) 서론(20점) : 식품의 원료에 따른 젤 형성 또는 응고 원리 식품의 물성(physical
두부의 응고제종류에 따른 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. ... 두부의 수율 비교 실험을 통해 응고제에 따른 두부의 종류와 특징을 알아볼 수 있었다. ... 미치는 요인으로 대두의 단백질, 수침 시간, 가수량, 가열 온도, 응고제의 종류와 첨가방법, 성형 조건 등 다양하지만 무엇보다 품질에 중요한 인자는 응고제의 종류와 양으로 알려졌다(
될 때까지 침지 -전두부: 두유를 응고시켜 탈수하지 않은 채로 성형 (보통두부의 제조공정과 비교하여 탈수공정 생략됨) ▶두부의 종류에 따른 물 첨가량 -보통두부: 콩의 10배 -자루두부 ... : 5배의 물을 첨가하여 두유를 만든 다음 응고제와 함께 자루에 담아 가열,응고시킨다 -동결두부: 원료콩의 15배 ▶두부제조 -원료콩의 수침팽윤 정도는 약2.5배정도 -두유의 응고온도는 ... 성형한다 -전두부: 두유 전부가 응고되도록 진한 두유를 만들어 응고시킨 후 탈수하지 않은 채로 성형한다 -자루두부: 전두부와 같이 진한 두유를 만들어 냉각시킨 것을 합성수지 주머니에
본 실험은 응고제의 종류에 따른 두부의 수율, 질감, 단면의 차이를 비교하는 실험이다. 콩을 침지시키고 마쇄하여서 두미를 얻는다. 두미를 가열하여 두유를 만들고 부피를 측정한다. ... 반면에 MgCl₂를 응고제로 사용한 두부는 질감은 부드럽고 입자가 고와 잘 부서졌다. 시판재품과 비슷하게 느껴진 두부는 MgCl₂를 응고제로 사용한 두부였다. ... 상온에 방치하여 응고 시킨 후, 성형틀에 넣고 압착하여 두부를 완성한다.
응고제의 종류에 따른 콩 단백질의 변화 응고제종류에 따른 콩 단백질의 변화 Ⅰ. 목적 ① 응고제에 의한 콩 단백질의 응고 원리 이해 ② 두부 제조 과정 이해 Ⅱ. ... 응고는 두유의 농도, 응고 온도 및 시간, 응고제의 종류 및 농도, 교반조건 등에 영향을 받는 것으로 알려지고 있다. ... 두유의 농도도 계속하여 올라가고 있다. (5) 두부의 종류 우리나라에서 주로 생산·판매되고 있는 두부는 순두부, 보통 두부, 연두부, 튀김두부, 동결두부, 전두부, 포장두부, 기능성
1.날짜 : 2021년 5월 8일2.제목 : 두부 제조3.실험 목적 : 대두를 이용하여 두부를 제조하고 응고제종류에 따른 두부의 수율 및 경도를 비교한다.4.실험 원리 1) 두부의 ... 대두유에 소량의 MgCl2, CaSO4, CaCl2, G-δ-L 등을 넣어 응고시킨 것을 두부라 한다. ... 단백질에 대하여 양이온의 응고 작용은 Al+++ > Mg++ > Ca++ > K+이며, Mg++, Ca++은 용해되어 있는 인산과 결합하여 침전하고 단백질과는 직접 결합하지 않고 응고만