In this study, microbial investigation is accomplished for 554 Jeot-kal samples (102 of Jeot-kal, 448 of Seasoned Jeot-kal and 4 of Sik-khe, respecti..
HACCP 적용 사례 - 젓갈류 (명란젓) 5109039 공중보건학과 이혜연 [ 덕 화 푸 드 ] -덕화푸드에서 HACCP 적용된 명란젓 생산 공정을 바탕으로 작성하였습니다. ... 소독 관리를 통해 교차오염을 방지하여야 한다. - 화학적 위해요소인 함유된 아민류 등을 관리하기 위해서는 원료 입고 시 시험성적서 등을 통해 적합성 여부를 판단하고 관리해야 한다. ... 배추김치에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석해 보면 다음과 같다. - 생물학적 위해요소로는 황색포도상구균, 살모넬라, 병원성대장균 등 식중독균 이 있다. - 화학적 위해요소로는 함유된 아민류
발효식품 ( 젓갈류 ) 목 차 1. 역사적 고찰 2. 젓갈류의 분류 3. 젓갈류의 제조법 4. 젓갈류의 숙성에 관여하는 미생물 5. 젓갈류의 영양성분과 맛성분 6. ... 젓갈류의 이용 젓갈류 우리나라 대표적인 염장식품 어패류의 육 , 내장 및 생식소 등에 비교적 다량의 소금을 첨가하여 발효 , 숙성시키는 과정에서 어패류 자체에 존재하는 분해효소에 의한 ... 젓갈류의 분류 젓갈과 식해로 분류 젓갈 소금만을 침장원으로 하여 어패류에서 흘러 나온 액체 속에 어체가 완전히 잠긴 상태에서 부패되지 않으면서 가수분해되어 유리아미노과 핵산 관련 물질이
이런 전통발효식품 중에서 젓갈류와 장아찌류에 대해 살펴보고자 한다. Ⅱ. 본론 전통발효식품 - 젓갈류 1. ... 본론 전통발효식품 - 젓갈류 1. 젓갈의 정의 2. 젓갈의 기원 3. 젓갈 제조법의 특징 4. 젓갈의 특징 및 영양 5. ... 젓갈의 기원 젓갈류의 제조 기원은 원시 토기문화시대로 거슬러 올라가나 기록으로 남겨진 젓갈의 제조역사는 상당히 후대 (BC 1000년경)에 이루어진 것이다.
대표적 염장식품, 자가소화 → 수산발효식품 젓갈의 유래 ○ 기원전 3세기 이전부터 수산발효 식품 기록 젓갈의 분류 ○ 젓갈류 : 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 ... 내외 → 내염성균 생육, 자가소화 저해 - 10% 내외 → 젖산생성, 내염성효모 생육 → 알콜발효 및 풍미생성 ○ 숙성 : 13∼15℃ (동굴), 6∼12개월 숙성 멸치젓 ○ 전체 젓갈류의 ... 화학적 성분변화 ○ 일반성분 변화 적음 ○ 단백질 → 분해, 질소화합물 → 풍미성분, 휘발성 염기질소(이취 -TMA: trimethylamine 등) ⇒ 육질의 연화 ○ 젖산 증가 젓갈류의
발효음식 1) 김치 (1) 김장과정 (2) 발효과정과 효능 (3) 대표음식 (4) 김치의 위상 2) 장류 (1) 제조과정 (2) 발효과정과 효능 (3) 활용도 3) 젓갈류 (1) 종류와 ... 우리의 식문화가 완전 서구화되는 것이 아니라면, 이 발효식품들은 우리나라 음식문화에 지속적으로 영향을 끼칠 것으로 판단된다. 3) 젓갈류 (1) 종류와 제조과정 광주광역시 김치타운 ... 미쉐린 가이드에 의하면 〃김치 발효를 주도하는 3대 균종은 류코노스톡속과 락토바실러스속, 와이셀라속이다. 먼저, 류코노스톡속이 주를 이루어 유인균 역할을 한다.