본 연구는 우육 심장근의 수리미 유사물로의 활용 가능성 구명과 인삼염의 첨가가 우육 심장 수리미 유사물의 품질특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. ... surimi-like materials. ... 따라서 우육 심장 수리미 유사물에 인산염의 첨가는 단백질 함량을 높이고 보수력을 증가시켜 조직감을 개선시키는 것으로 판단된다.
한성기업의 크레미와 같은 최상급 제품에만 사용. ... (g) x strain(cm) = Jelly strength(g.cm) 파괴강도(stress) 겔이 파괴될 때까지 받는 하중(단위 : g) 파괴변형율(strain) 겔이 파괴될 때까지 ... ) 일본의 연육회사들이 선상에서 간단하게 품질관리를 하기 위하여 국제적으로 공통된 실험 방법을 세팅하여 품질 관리를 하고 있으며 강도가 높을 수록 고급 연육이 된다. * 수치 : stress
냉동연육(surimi)은 내장과 뼈를 제거하고 절취한 어육을 마쇄하여 수세공정을 통해 근원섬유 단백질만을 농축한 후 냉동변성 방지제를 혼합한 단백질 제품으로서 어묵이나 맛살 ... 같이 gel화하기 쉬운 어종의 경우는 무염연육 쪽이 단백질의 안정성이 크지만, 고등어나 상어같이 gel화하기 어려운 어종을 단시간 저장하는 경우는 반대로 가염연육 쪽이 안정하다. surimi의 ... 외부로부터 가해진 처리조작, 또는 생체의 사후원료자체에서 일어나는 생화학적 변화 등을 통하여 식품으로서의 기능적 특성을 발현함으로써 전통적인 혹은 새로운 형태의 식품으로 전환되어 간다. surimi를
이것에 소금과 물을 첨가하여 조직감이 좋은 surimi gel을 만든다. ... *연제품을 논할 때 surimi란 용어를 사용하는데 이것은 생선 근육을 갈아서 수세하면 풀과 같이 끈적끈적하게 되는데 이것에 냉동변성 방지제(설탕과 솔비톨)를 첨가한 후 냉동상태로 ... 소금처리는 달리 삼투압을 이용한 미생물 세포의 탈수, 원형질분리에 의한 방부효과와 미생물이 분비하는 분해효소의 작용 억제효과도 포함되어 있다.
일반적으로 산 처리와 알칼리 처리로 조제한 surimi의 가열 gel은 수세 surimi의 가열 gel보다 낮은 값을 보인다.l이 같은 결과는 surimi 제조공정에 따라 어육 단백질의 ... 결과 및 고찰 surimi 제조 과정 중 각 단계의 수율 surimi 제조 공정 중 fillet과 dewatering 과정을 거치는 동안의 수율을 Table 2.를 통해 나타내었다. ... 이와 같은 결과가 나온 원인은 surimi 원료의 어종과 선도, 가공방법 및 실험조건에 의한 차이로 생각된다. surimi의 품질과 등급은 수분함량, 백색도, 불순물의 함량, gel
