동결건조(freeze drying)

소개글

동결건조는 식품을 수분을 동결하여, 즉 물의 3중점 원리를 적용한 동결식품의 얼음을 진공 상태에서 승화작용을 이용하여 건조하며, 열에 민감한 액체 또는 고체 식품의 건조에 이용된다.

목차

▣ 동결건조(freeze drying)
▣ 동결건조의 이용과 발전
▣ 동결건조 이용식품
▣ 동결건조기(freeze dryer)
▣ 동결건조의 기본 이론
▣ 동결건조의 장점
▣ 동결건조의 단점
▣ 동결건조 식품의 주요 특징
▣ 건조식품의 품질변화와 포장
▣ 논문 자료 조사
[식품동결건조기의 자동제어]
[당근의 동결건조에서 승화건조시간 예측연구]
[참고문헌]

본문내용

▣ 동결건조(freeze drying)
동결건조는 식품을 수분을 동결하여, 즉 물의 3중점 원리를 적용한 동결식품의 얼음을 진공 상태에서 승화작용을 이용하여 건조하며, 열에 민감한 액체 또는 고체 식품의 건조에 이용된다.

* 식품의 수분 : 보통 식품의 수분은 자유슈, 결정화수, 흡수된 물 등으로 구분하는데 동결건조의 대상이 되는 수분은 자유수이다.

▣ 동결건조의 이용과 발전
동결건조 기술은 1947년에 미국에서 최초로 시품에 이용하였으며 실용화는 구미에서 1950년대 시작하여 1960년대 식육, 해산물, 야채 등 각종 식품 분야에 급속히 보급되었다.
특히 1960년대 미국에서는 대규모로 커피가공에 이용되었으며 그 후 계속 발전되어 1960년~1970년 사이에는 의료, 진단양의 분야에서 항생물질, 효소, 기타 생리활성물질의 주사제제를 이 방법에 의해서 제조되었다. 구미 각국에서는 처음 커피를 주 대항 품목으로 하고 그 외 홍차, 스프류, 과일 등 비상식품이나 레저용 식품에 조금씩 이 방법을 이용하였으며 일본은 1960년대 처음 이용하다 1970년대 컵라면 등장 이후 스프제조에 동결진공건조방법을 이용하였다. 한국은 1980년에 처음으로 식품공업에 소규모로 이용하기 시작하여 1985년 라면 스프와 천연조미료를 제조하면서 이 밥법이 확대, 이용되었다.

▣ 동결건조 이용식품
차류(커피, 홍차, 녹차), 인스턴트 된장, 인스턴트 라면용 스프, 스프용 야채와 버섯, 육류, 야채류, 과즙류, 버섯류 등 값이 비싼 식품 또는 식품재료의 분말화 또는 고체화에 이용된다.

▣ 동결건조기(freeze dryer)
동결건조기는 진공건조실, 진공장치, 가열장치로 구성
가열장치는 온수나 전기를 이용하고 전도, 복사에 의하여 승화열을 공급하여 주며, 응축기와 진공펌프 또는 증기 이젝터가 설치되어 있어서 다량의 증발 수분을 응축시켜 제거한다.

참고 자료

[식품동결건조기의 자동제어] 이병상 ․ 이승주, 동국대학교 식품공학과
[동결건조기의 자동제어 및 동결건조 조건이 식품의 물리적 성질에 미치는 영향]
이병상, 동국대학교, 1997
[당근의 동결건조에서 승화건조시간 예측연구] 박노현 외 2인, 한국식품개발연구원 단국대학교
[식품가공기술학] 김형열 외 4인, 효일출판사, 2003, p91~p92
[식품가공저장학] 김동한 외 3인, 대학서림, 2002, p159~p160
[최신식품가공, 저장학] 송재철 박현정, 효일문화사, 1998, p68~p71