전분 제조

소개글

전분의 제조 및 전분의 호화양상을 관찰해 보는 실험이다.
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목차

1. 서론
1.1 실험목적
1.2 실험이론

2. 실험재료 및 기구

3. 실험방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

1. 서론
1.1 실험 목적
직접 전분(starch)을 제조해보고, 전분의 호화양상을 관찰해본다. 그리고 전분의 입자를 현미경으로 관찰해 봄으로써 전분의 특성과 전분 입자의 모양을 알아볼 수 있을 것이다. 전분을 호화시킨 다음, α-amylase와 엿기름 추출액으로 가수분해한 후 점도를 측정하여 이들 효소의 기능을 알아보고 효소처리에 따른 점도와 색의 차이를 관찰하는데 목적이 있다

1.2 이론 및 원리
1.2.1 전분(Starch) : 식물에서 영양물의 저장물질은 전분(starch)이며, 전분에는 두 종류가 있다. 가지가 없는 형태의 전분인 아밀로오스(amylose)는 α-D-glucose가 분기 없이 α-1,4 glycoside 결합을 통해서 쇄상(straight chain)으로 중합된 것이다. 아밀로오스의 분자 양쪽에는 환원성 말단과 비환원성 말단을 가지고 있다. 아밀로오스는 입체적 구조에 의해서 대기 6개 정도의 α-glucose의 연결체가 한 회전을 하는 정도의 나선상의 형태를 형성하고 있다. 이 나선의 내부공간에 가끔 다른 화합물들이 포접(inclusion)되어 포접화합물(inclusion compound)이 형성되는 경우가 있는데, 요오드를 반응시키면 이 포접화합물과 작용하여 청색 정색반응을 나타내므로 지시약으로 사용되고 있다. 아밀로오스의 사슬 길이가 길어질수록 나타나는 색깔이 진해진다. 아밀로오스와 달리 가지가 있는 형태의 전분인 아밀로펙틴(amylopectin)은 24～30개의 α-1,4 결합마다 약 한 개 정도의 α-1,6 결합을 가지고 있으므로, 가지를 친 정도가 더 낮다는 것을 제외하고는 글리코겐과 유사하다. 아밀로펙틴은 나선 형태를 이루고 있지 않기 때문에 포접화합물을 형성하지 않으며 요오드와 거의 반응하지 않고, 아밀로오스와 달리 정색반응에 의한 빛깔도 자색이다. 아밀로오스와 아밀로펙틴은 둘 다 타액샘과 췌장에서 분비되는 α-amylase로 빠르게 가수분해 된다.

참고 자료

http://cafe.naver.com/ 네이버, 2007년 04월 11일, 전분 제조 검색
http://tong.nate.com/notemanh/34145115
농산식품가공학 : 김재욱 외 3인 공저, p164, p196, 문운당
최신식품화학 : 이서래, p91, 신광출판사