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한국전통식품 레포트2

*정*
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최초 등록일
2008.12.02
최종 저작일
2007.10
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소개글

대구대학교 1학년 2학기 한국전통식품의 이해 시간에 제출한 레포트입니다.

목차

1. 발효와 부패의 특성을 간단히 비교 설명하시오.
2. 유럽의 대표적인 발효식품 3가지의 특징을 간단히 설명하시오.
3. 동남아시아의 대표적인 발효식품 3가지의 특징을 간단히 설명하시오.
4. 극동아시아의 대표적인 발효식품 3가지의 특징을 간단히 설명하시오.

본문내용

1. 발효와 부패의 특성을 간단히 비교 설명하시오.
발효 - 넓은 의미에서는 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해(변화)시켜서 특유의 최종산 물을 만들어내는 현상이며, 좁은 의미로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응계열로 이루어지는 과정을 말한다. 분해 결과, 우리의 생활에 유용하게 사용되는 물질이 만들어진다.
식품 발효의 목적은 맛과 향, 저장성을 증진시키기 위한 것이고, 발효식품의 기능을 과학적으로 해석해내는 시도가 지속적으로 이루어지고 있다. 발효식품을 예로 들자면 주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장 ·된장 ·고추장 등), 발효유제품(치즈 ·버터 ·요구르트 등), 소금절임류(김치 ·젓갈)가 모두 발효식품으로 영양가가 높고 기호성 저장성이 우수해 오래 전부터 애용되었다. 우리나라의 전통적인 발효식품은 장, 김치, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등이 있으며, 서구적인 식습관의 유입으로 요구르트나 치즈 같은 유제품, 와인 등도 요즘 부쩍 인기를 끌고 있는 발효식품이다.
부패 - 발효와 마찬가지로 미생물이 유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점에서는 같으나 분해 결과, 악취가 나거나 유해한 물질이 만들어진다. 부패의 결과로 나온 부산물은 인간이 직접 섭취하는 용도로 쓰이지 못한다. 부패는 주로 단백질이 분해되는 것을 일컫는다. 즉 무산소성 세균에 의해 유기물이 불완전분해되면 각종 아민이나 황화수소 등 악취가 나는 가스가 발생한다. 부패성 세균으로 고초균군인 클로스트리듐·슈도모나스 외에 장내균군인 콜리나 에로게네스 등이 잘 알려져 있다. 고온다습한 환경에서 부패가 잘 일어난다.
<참고문헌>
- 네이버 백과사전 http://100.naver.com
- 네이버 카페 <자연의 산야초와 함께하는 모든 이의 건강한 생활을 꿈꾸며>
(http://cafe.naver.com/edengardener/1512),
2. 유럽의 대표적인 발효식품 3가지의 특징을 간단히 설명하시오.
① 독일(Germany)의 사우어크라우트

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