식품의 산도와 알칼리도

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식품분석 실험

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본문내용

Experimental Title
식품의 산도와 알칼리도
purpose
식품의 산도, 알칼리도를 구하고 이해한다.
Principle
식품의 산도, 알칼리도는 식품성분 중에서 알칼리를 형성할 수 있는 K, Ca, Na, Mg 등의 금속 원소와, 산을 형성할 수 있는 P, S, Cl 등과 같은 원소의 상대적인 양을 나타내는 척도로서, 식품의 산-알칼리 평형을 측정하는 기초가 된다.
식품의 산도(알칼리도)는 식품 100g을 회화하여 얻은 회분을 중화하는데 소비되는 1N NaOH(HCl)의 ml수를 말하는데, 이것을 측정하기 위해서는 식품의 일정량을 회화시켜 얻은 회분을 일정 농도의 염산 용액에 용해시키고 알칼리 표준용액으로 중화시켜 이때 소비된 알칼리 용액의 양으로부터 산도(알칼리도)를 계산한다. 계산결과가 (+)이면 이것은 식품의 알칼리도(알칼리성 식품), (-)이면 산도(산성 식품)를 나타낸다.
Material
도가니, 피펫, 유리봉, 알코올 램프, 삼각플라스크,
Reagents
& Apparatus
0.1N-NaOH, 0.1N-HCl, 0.1% phenolphtalein, 30% 과산화수소
Theory of background
※산도
염기의 화학식 속에 포함되어 있는 히드록시기 -OH의 몰수(數)로 중화반응의 산의 필요량이다. 반대개념으로 염기도가 있으며 산성도와 혼용한다.
히드록시기는 산 또는 음이온으로 치환할 수 있는 것이며, 산과 중화반응을 할 때의 산의 필요량을 아는 척도가 된다. 예를 들면, 수산화나트륨 NaOH·수산화칼륨 KOH 등은 산도 1, 수산화칼슘 Ca(OH)2·수산화바륨 Ba(OH)2 등은 산도 2, 수산화란탄 La(OH)3은 산도 3이며, 각각 1가염기·2가염기·3가염기라 하며 산도가 2 이상인 것을 다가염기라고 한다. 산도에 대하여 산 1mol 속에 함유되어 있는 수소원자 중에서 금속원자 또는 양이온과 치환할 수 있는 수소원자의 수를 염기도(鹽基度)라고 한다. 한편, 산의 세기를 말하는 산성도(酸性度)도 산도라고 할 때가 있으므로 흔히 혼동된다.

※산성 식품
음식을 섭취한 후 체내에서 연소될 때 산을 형성하는 물질이 많이 생기는 식품.

참고 자료

식품화학 광문각(1998)
식품화학 문운당(2001)