냉동생지에 대해

소개글

호텔조리학 레포트입니다.

목차

1. 냉동생지의 발전배경
2. 냉동생지의 역사, 현황
3. 냉동생지의 장점
4. 냉동에 의해 발생되는 문제점

본문내용

냉동생지에 대해..
사회가 급속도로 발전되면서부터 베이커리 업계에서도 새로운 형태의 제조패턴이 생기기 시작하였다. 이는 최근 프랜차이즈업체에서 냉동 반죽법이 널리 보급되어 사용되고 있으며 소비자에게 신선한 빵을 공급할 수 있어 좋은 반응을 얻고 있으며 또한 생산량을 감안하여 재고를 줄일 수 있으며 운송, 배달이 쉬운 장점이 있다.
냉동반죽이란 영어로는 frozen dough,한자로는 冷凍面團,일본어로는 冷凍生地(れいとうきじ)라 하는데 국내에서는 일본어 한자를 우리 발음으로 대부분 냉동생지라 말하고 있는데 이것은 냉동반죽이라 부름이 옳을 것으로 생각된다. 또한 흔히 고객들께서는 냉동생쥐로 오해해서 어떻게 생쥐로 빵을 만들 수 있느냐는 반문을 여러 번 들었는데 그래서 여기서만은 냉동반죽이라 부르도록 하겠다. 냉동반죽이란 전통적인 빵 제법에 따라 원료계량투입, 믹싱, 1차 발효, 분할, 중간발효, 성형,2차 발효,굽기 공정으로 제조되어 지고 있으나 신선
한 제품을 소비자에게 공급하기 위해 빵제조 중간공정에서 냉동으로 이스트 및 반죽내의 여러 효소의 작용을 인위적으로 일시 중지시켜 장기간 보존 가능하게 하여 필요시 해동 후에 나머지 공정을 거쳐 빵을 구워 고객이 원하는 시간 및 량의 신선한 제품을 공급 가능하게 만든 것, 즉 제빵공정의 중간공정에서 급속 냉동시켜 냉동보관,유통 가능하게 만든 것을 냉동반죽이라 말한다.명칭 및 분류도 제조공정 중 어느 단계에서 냉동시켰냐에 따라 ①분할냉동반죽 ②성형냉동반죽 ③시트상 냉동반죽 ④발효냉동반죽 ⑤반구이냉동 ⑥완제품 냉동 등로 구분할 수 있다. 에 대해서는 냉동반죽의 분류 및 그 특성에서 이야기하기로 한다.

1. 냉동생지의 발전배경
- 1930년대 미국에서 개발
- 유통 과정 중 품질 노화로 인한 반품량을 개선하고 신선한 제품을 판매하고자 하기 위함
- 1960년대 제빵기술자의 인력난이 심각하게 대두
- 국내의 경우 1980년대부터 일부 베이커리 업계에서 시작하여 최근 제품 영역이 확대됨

참고 자료

없음