[식품가공학] 원예작물

소개글

(원예작물의 화학적 구성성분, 원예작물의 영양성분과 이용)

목차

◈ 원예작물의 화학적 구성성분
1. 성분구성
2. 일반성분의 특징

◈ 원예작물의 영양성분과 이용
1. 주요 과채류의 영양성분
2. 원예작물의 이용

◈ 참고문헌

본문내용

◈ 원예작물의 화학적 구성성분

1. 성분구성

1) 일반성분

수분 80%
고형물 – 유기물 : 함질소 화합물(단백질, 비단백질 N화합물)
무기물 : 가용성 무질소물(탄수화물, 지방, 유기산)
미량성분 – 방향성분, 색소, 비타민, 효소류, 특수성분
화학조성 : 수분, 탄수화물, 지방, 단백질, 섬유, 무기물(회분) 등 일반 6성분

2. 일반성분의 특징

1) 탄수화물 : 40종 이상 함유(단당, 소당, 다당으로 구분)
펜토스 : 키시로스, 아라비노스
헥소스 : 구르코스, 푸락토스, 가락토스, 만노스 인산 유도체
이당류 : 설탕, 맥아당
다당류 : 전분, 섬유소, 이뉴린, 펙틴

2) 과실채소 중의 탄수화물의 변동
다당류(미숙기) -> 단당류(적숙기)
생장성숙에 의해, 저장후숙에 의해 – 각종 분해효소의 작용으로
가공중에 – 가열, 화학 약제 처리 – 호화, 노화

3) 단백질, 아미노산 : 함유량 적음
과실 : 아스파라긴산, 구루타민산, 세린, 아라닌, 바린, 로이신, 아스파라긴, 구루타민
채소 : 14~15종 아미노산 함유

4) 과실채소의 지질 : 소량 함유

5) 무기질 : 동식물중 30여 종 존재
청과물 : Na, K, Ca, Mg > P, S, Cl = 알칼리 식품
채소류 : K, Ca, Na가 많고 엽채류는 근경채소나 과채류에 비해 Ca가 풍부

참고 자료

“요점해설원예식품가공이용학”, 이성갑, 도서출판효일
“농산식품가공학”, 김재욱외3, 문운당