[식품영양]조리원리-전분 내용요약

소개글

교문사에, 조리원리(손정우외) 전분파트 내용요약

목차

A. 전분이란
B. 전분의 특성-구조,종류
C. 전분의 조리원리-호화,노화,호정화,당화,겔화,조리에서의 이용

본문내용

A. 전분이란
■ 식물체의 저장물질 - 곡류와 서류의 주성분, 포도당으로 구성 된 다당류
■ 식물체 종류에 따라 전분 입자의 형태와 크기 다름(조리에 영향 줌)

B. 전분의 특성
1. 구조
■ 전분은 아밀로스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectine)의 혼합물
● 아밀로스(amylose) : 포도당의 α-1,4결합(나선형구조)
● 아밀로펙틴(amylopectine) : 포도당의 α-1,4 결합과 더불어 α-1,6결합(가지형 구조)
   전분은 결정부분과 비결정부분으로 결합
 결정부분 : 분자결합이 치밀
 비결정부분 : 비교적 엉성하게 결합돼 있으면서 배열이 규칙성 나타내는데 이를 미셀(micell)이라고 함.

1. 종류
 아밀로스와 아밀로펙틴의 비율은 전분의 종류에 상관없이 대체로 일정
(일반적으로 아밀로오스 20∼25%, 아밀로펙틴 75∼80%가 함유)
 전분의 형태는 원형, 타원형 등 여러 가지의 모양을 가짐
(일반적으로 입자가 큰 서류가 곡류보다 호화하기 쉬움)

C. 전분의 조리원리
1. 호화(Gelatinization)
전분 식품 중 생 전분은 소화가 잘되지 않기 때문에 반드시 열을 가해야만 한다. β-전분은 전분의 분자가 밀착되어 규칙적으로 정렬되어 있기 때문에 물이나 소화액이 침투하지 못하는 형태이다. β-전분을 물에 끓이면 그 분자에 금이 가 물분자가 전분의 속에 들어가서 팽윤(swelling)한 상태가 되는데 이러한 현상을 호화라 한다.

참고 자료

없음