전분입자 관찰실험

소개글

식품분석실험 전분입자 관찰실험 자료입니다.

목차

1. 실험날짜
2. 실험제목
3. 실험목적
4. 실험원리
5. 시약 및 기구
6. 실험방법
7. 실험결과
8. 고찰
9. 참고문헌

본문내용

1. 실험날짜 :
2. 실험제목 : 전분입자 관찰
3. 실험목적 : 몇 가지의 전분입자를 현미경으로 관찰하여 전분입자들의 모양을 관찰해 보고 각각의 특성을 비교해본다. 또한 현미경의 배율을 달리해 관찰하여 어떤 차이를 나타내는지 알아본다.
4. 실험원리
1) 전분이란 무엇인가
(1) 정의 : 세포의 원형질 중의 색소체(plastid)에서 생성되는 식물의 에너지 저장체로서 당질 중에서 조리와 가장 관계가 깊은 성분이며, 비중이 1.55~1.65 정도로 매우 크다.
(3) 성질
- 가열에 의해 졸(sol) 상태로 되며, 이것을 냉각하면 겔화(gel)되는 성질이 있어서 호화액의 점조성이나 겔의 점탄성 등 전분 특유의 성질이 여러 가지 음식에 이용되고 있다. 또 흡수성이 크기 때문에 식품의 성분 유출을 방지하거나 식품 재료의 연결 목적에도 사용된다.
(4) 용도
- 식품 분야 : 제과, 제빵, 당면, 맥주, 육아공, 발효식품
- 공업 분야 : 제지, 방직 등 호제, 접착밴드, 골판지 등 접착제
2) 전분입자의 형태와 구조
(1) 형태 : 식물의 종류에 따라 크기와 모양이 다르며 곡류 전분의 입자는 크기가 작고 균일한 편이다.
① 종실 전분 : 입자의 크기가 작고 균일한 편으로 다각형의 모양이 많음
- 쌀 전분입자 : 3-8㎛
- 밀 전분입자 : 아주 큰 것(20-35㎛)과 작은 것(2-10㎛) 두 종류가 공존
② 근경 전분 : 입자의 크기가 크고 불균일한 편으로 대부분 타원형으로 되어 있음
- 감자 전분입자 : 15~100㎛, 크고 불균일한 상태. 감자 전분입자에 나타난 여러 층의 동심원은 낮과 밤에 따라 전분이 형성되고 축적되는 속도의 차이에 의한 것이다.
(2) 구조
① 전분의 기본 결합구조단위는 α-포도당이며, 결합방법에 따라 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)의 두 종류가 있다.

참고 자료

신민자, 식품조리원리, 광문각, 2000, 67-69쪽
안명수, 식품과 조리과학, 신광출판사, 2002, 57-60쪽
경상남도농업기술원 http://www.knrda.go.kr/
식품경제신문 http://www.spnews.co.kr/
포항공과대학교 생명과학화 http://www.postech.ac.kr
한국학중앙연구원 http://www.aks.ac.kr