곡류의 저장

소개글

식품저장학- 곡류의 저장에 대한 레포트

목차

<<곡류란?>>
1) 정의
2) 특성
3) 변질 부패 요인
4) 저장 조건
5) 저장 중 성분 변화
6) 국내 곡류 저장의 특성

<<곡물 저장이란?>>
1) 개념
2) 목적
3) 저장 요인

<<곡물 저장 중 변화>>
1) 화학적 변화
2) 생물적 변화
3) 생리적 변화
4) 물리적 변화
5) 효소에 의한 화학적 변화

<<곡물 저장의 형태>>
1) 형태에 따른 분류
2) 포장에 따른 분류
3) 저장 장소에 따른 분류

<<곡물의 저장 방법의 종류>>
1) 건조
2) 상온 저장
3) 저온 저장
4) 무포장 저장
5) CA 저장
6) 방사선 조사에 의한 저장
7) 훈증제와 방충제

<<주요 곡물의 저장 특성>>
1)쌀의 저장
2) 밀의 저장
3) 옥수수의 저장

본문내용

1) 정의
식물학상 화본과에 속하며, 그 열매를 식용 또는 사료로 사용하기 위하여 재배되는 식물을 말한다.
2) 특성
곡류는 환경 적응성이 강하고, 다른 식품 재료에 비하여 단위면적당 생산량이 많아서 열대지방에서부터 한대지방에 이르기까지 널리 재배되고 있다.
3) 변질 부패 요인
곡류를 그대로 방치해 두면 미생물이나 외부의 영향, 곡류 자체의 변화 등 에 따라 변질되거나 부패해 버린다. 또 이러한 요인들 이외에 곡류 자체의 상태나 성분이 다르기 때문에, 효과를 높이기 위해서는 각 곡류에 알맞게 저장법을 적용하지 않으면 안 된다. 또 한가지 방법만 사용하는 것보다 여러 가지 종합적이 방법을 사용하는 것이 더더욱 효과적이다.

4) 저장 조건
쌀, 밀, 보리 등의 곡류는 수분이 약 14% 이하로 건조되는 경우가 있는데 이런 경우에는 오랜 기간 저장을 하여도 품질이 떨어지지 않는다.
저장 조건으로는 온도가 낮고 습도도 어느 정도 낮은 것이 유리하다. 특히 쌀은 수분이 14%이상이 되면 푸른곰팡이가 번식하여 황변미로 변하는 일이 있으므로 주의 해야한다.

5) 저장 중 성분 변화
곡류는 생리작용을 하고 있는 생물체이므로 쉬지 않고 호홉작용을 하고 있으며 따라서 적은 양이기는 하지만 성분이 소모되며 성분의 화학적 변화도 일어나게 된다.
이러한 조건에서 수분을 충분히 주게 되면 발아하는 것이 많다. 저장중의 성분변화로 인정되는 것에는 녹말의 당화, 단백질 분해, 지방의 산화, 가수분해, 비타민류의 변화 등이 있다. 이러한 변화 중에 지방의 산화와 가수분해, 즉 지방산 생성의 변화가 가장 심하다.

6) 국내 곡류 저장의 특성
우리 나라의 기상 조건으로 보아 수분 함량이 14%이하, 온도 15℃이하로 유지하기에는 어려운 실정에 있다. 쌀의 경우 그 호홉량을 보면 20～30℃에서 15℃ 이하의 2～3배에 이르고 있다. 호홉작용에 의한 손실이 이와 같이 크기 때문에 저장 할 때에는 보통 저온, 건조 상태를 조절해야 한다.

참고 자료

최신식품저장학 세진사