과산화물가의 측정

소개글

식품분석- 과산화물가의 측정

목차

1. 조이름
2. 실험일자
3. 실험제목
4. 실험목적
5. 이론
6. 실험재료

본문내용

유지를 장기간 저장하면 공기 중의 산소 및 미생물의 작용으로 산패가 일어나서 유리지방산의 양이 증가하게 되고 이렇게 산화된 유지는 변색, 이취, 독성을 가지는 경우가 많다. 이러한 현상을 ‘유지의 산패(rancid)’ 라 하고, 식용유, Butter 등을 비롯해서 라면, 튀김과자 등의 유지가공식품에 이르기까지 광범위하게 발생하여 식품의 질을 저하시킨다. 이러한 유지의 산패정도는 산가와 과산화물가를 측정함으로서 판단할 수 있다.
과산화물가란 유지 1Kg에 함유된 과산화물의 mg 당량수를 말한다. 과산화물은 유지의 산화가 진행됨에 따라 증가하다가 carbonyl 화합물로 분해되어 결국에 가서는 감소되는 특징이 있다.
과산화물가는 유지의 초기단계에 있어서 산패정도를 나타내는 척도가 되며, 이 값이 높을수록 유지의 산패가 진행된 것으로 식품으로서 부적당한 것이다.
과산화물가는 일반적으로 ICU(international chemical union)법에 따라 요오드적정법에 의해 측정한다. 즉 유지를 chloroform과 초산의 혼합액의 용매에 용해시킨 후 KI를 가하여 형성되는 I­을 유지 중의 과산화물과 반응시켜 I2로 산화시킨다. 이때 생성된 요오드의 양을 Na2S2O3 표준용액으로 적정하여 측정한다.
R-OOH + 2I- → R-OH + I2 + H2O
I2 + 2Na2S2O3 → Na2S2O6 + 2NaI

참고 자료

* 식품분석학 유림문화사(1990, 1991)
* 식품분석 신광출판사(1994)
* 식품분석학 성균관대학교 출판부