위생적 구매관리

소개글

위생적 구매관리의 모든것 & 식재료 검수에 사용되는 온도계

목차

1. 구매관리
2. 검수관리
3. 주요 식재료의 검수
4. 온도계

본문내용

위생적 구매관리
식품은 제철에 나온 것이 영양가면에서 우수하고 가격면에서도 유리하기 때문에 각 지방에서 생산 출하되는 농수산물의 작황을 인지하여 구매하는 것이 중요하다. 물가변동에 따라 식재료관리업무에 영향을 주기 때문에 계절, 기후의 변화, 농수산물의 변동상황 등을 잘 파악하여 가격을 설정하고 식재료와 선택 기준을 설정해야 한다.

1. 구매관리
(1) 구매관리의 의의
넓은 의미로 정의할 때 구매관리란 경영주체가 그 업소의 기능을 수행하기 위하여 필요한 원자재와 여타 주변 자재들을 필요한 시기에 최소한의 비용으로 다른 경제주체로부터 획득하기 위한 관리활동을 말한다.
이것은 완제품의 질과 직접적으로 관련이 되고 원가관리에도 중대한 영향을 미치기 때문에 외식업소를 운영함에 있어 구매는 특히 주의를 요하는 부분이다. 외식업소의 구매관리에 어려움을 가중시키는 것 중 하나는 판매시장의 급속한 변화를 들 수 있는데, 구매자는 그 변화에 대처하여 신속히 움직일 수 있는 능력을 구비하여야 한다. 즉 구매를 제대로 수행하기 위해서는 식자재 마케팅과 조리 ․ 생산부분에 이르기까지의 많은 노하우를 가지고 있어야 하며, 더 나아가 해당 업소의 메뉴와 그 가격체계뿐 아니라 거시적인 외식업계 구조나 특성에 대한 이해를 갖추고 있어야 효율적인 구매관리를 기대할 수 있게 된다.
(2) 구매관리 목적
식자재는 구매 부서의 인적구성에서부터 체계적이고 효율적인 물자 관리에 이르기 까지 조직적으로 관리되어야 하는 것이다.
정기적이고 치밀한 시장조사를 통하여 용도에 적합한 물품 및 원재료를 구매하고, 해당되는 물품 및 원재료 취급업체를 주기별로 평가하여 우량업체를 선정하고 납품기간, 기일에 알맞도록 관리하며 각 원재료의 유효기간, 포장상태 등 보존 특성을 잘 파악하여 저장기간과 구매시점을 적절히 관리하고, 불량품 또는 사용불가능 물품 등의 처리, 재활용, 반품 방안을 모색하는 등 구매관리 활동이 총체적으로 통제, 관리되어야 기업의 영업이익에 큰 기

참고 자료

외식사업경영론, 신재영 외3 지음
주관리실무론, 김기영 지음
외식사업 창업과 경영, 나영선 지음
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