호텔주방의 직급과 각 직급이 하는일..

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주방조직

총주방장(executive chef)
`general chef`라고도 하며 주방업무의 총괄적 관리자로서 회사정책에 적극 참여하며 회사의 이익을 극대화하는 것이 가장 중요한 임무이며 경쟁력있는 새로운 메뉴의 개발과 각종 식자재의 구매 및 발주를 촹괄 담당하며 호텔 조리부서의 구심점 역할을 담당하는 가장 중요한 지위의 권한과 책임을 가진다.

부총주방장(excutive sous chef)
총주방장을 보좌하며, 총주방장의 부재시에는 그의 직무를 대행하며 총주방장과 협력하여 각 단위주방의 메뉴계획을 수립하고 주방인원을 적재적소에 배치하며 각종 교육과 훈련, 경쟁호텔의 영업상황을 파악하여 `Chef Suggestion Menu, Event Menu`와 같은 메뉴계획에 노력한다.

각 단위업장의 주방장(sous chef)
총주방장이나 부총주방장을 보좌하고 각 단위주방을 책임지고 이끌어 가는 부서의 부서장으로 실무조리에 있어서 가장 중요한 책임과 권한을 갖는 주방장이다. 각 단위주방장은 특히 회사와 직원, 고객과 회사 사이에서 중요한 교량역할을 하는 주방장으로서 시장의 흐름과 고객의 기호변화에 가장 민감하게 대처를 하여야 성공적인 업무를 수행할 수 있다. 특히 지원부서의 주방장보다 영업부서의 주방장들은 계절의 변화에 한발 앞서 가는 계획성과 고객의 목소리에 귀를 열어둘 수 있는 여유를 가져야 한다. 또한 고객의 기대와 욕구를 미리 예측하고 부응할 수 있는 예리한 감각을 지니며, 부서의 직원을 가족처럼 아끼고 사랑할 수 있는 포용력을 가진 실무조리 주방장이라 하겠다.

조리장(chef de partie)
실무적인 면에서 조리사의 작업을 통괄지휘하며 부서의 살림을 실질적으로 맡아서 관리하는 조리장이다. 또 해당부서의 주방장 부재시 그의 업무를 대행하며 단위주방장의 업무계획을 정확하게 이해하고 부서의 직원을 통솔할 수 있도록 한다.

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