발효주에 대해서

소개글

발효주에 대한 레포트 입니다.
처음에 발효주를 크게 나눈다음
포도주, 탁주, 막걸리, 청주, 약주, 맥주, 그리고 마지막에 식품학적의의로 마무리 요약을 햇습니다. 참고문헌도 포함해서요^^
학점도 에이뿔나왔어요^^ 많은 도움이 되세요~

목차

☆ 발효주의 분류
포도주
탁주, 막걸리
☆ 탁주, 막걸리의 술 빚기
☆탁주
☆ 탁주 막걸리의 영양가
☆ 탁주의 맛 향 색
☆ 막걸리 신화
청주와 약주
☆ 약주
☆ 청주, 약주의 술 빚기
☆ 청주 약주의 영양가
☆ 청주 약주의 맛 향 색
맥주
☆ 맥주의 종류
마무리 (식품학적 의의)

본문내용

발효주는 효모로 알콜올발효한 술덧을 그냥 또는 여과하여 마시는 술을 말하며 이를 발효법에 따라 단발효주와 복발효주로 나눈다.
단발효주는 포도주와 같이 과실 자체의 당분이 직접 발효되는 것이며 단행복발효주는 맥주와 같이 당화와 발효의 공정이 분명하게 나누어져서 이루어지는 것이며 병행복발효주는 탁주와 같이 누룩 등의 amylase로 전분의 당화와 병행하여 효모의 알코올발효가 진행되는 방식의 것을 말한다. 중국 일본 및 우리나라에는 이와 같은 병행복발효주가 많다.

※ 단발효주
포도 사과 등의 과일이나 수수설탕 즙액은 포도당 자당을 함유하고 있으므로 효모에 의한 발효만으로 술이 된다. 이와 같이 1회의 발효만으로 술이 된다는 뜻에서 단발효주라고 한다.

※ 복발효주
곡류나 고구마류와 같이 전분을 함유한 원료는 먼저 전분을 당화한 후 효모로 발효하는 두 가지 공정을 거쳐 만든 술이다. 당화는 발효라고 할 수는 없으나 효모작용으로 이루어지므로 일종의 발효로 생각하고 2회의 발효를 거친다는 의미에서 이런 술을 복발효주라고 한다. 그러나 바르게는 당화-발효주라고 해야 할 것이다.
당화제로는 서양에서는 맥아를 동양에서는 미생물을 사용하여 왔다. 같은 동양에서도 우리 나라에서는 누룩을 사용하여 왔고 일본에서는 곡립에 황곡균과 흑곡균을 접종하여 만든 국을 사용한다.
- 단행당화발효주
복발효주 중에서도 맥주는 당화가 완료되고 나서 발효를 행하므로 양자가 뚜렷이 구분된 공정으로 이루어진다. 이와 같이 술을 단행복발효주 또는 단행당화 발효주라고도 한다.
- 병행당화발효주
청주 술덧에는 당화와 발효가 동시에 진행되므로 병행복발효주 또는 병행당화 발효주라고 한다.

참고 자료

「비틀거리는 술잔, 휘청거리는 술꾼 이야기」 편자 남태우
「한국전통음식연구소 윤숙자 교수가 펴낸 한국의 저장 발효음식」 윤숙자 지음
「발효공학」 김영만 지음