[조리학]식품의 맛과 물리적 특성

소개글

식품의 맛과 물리적 특성에 대해 파워포인트로 발표용으로 작성하였습니다. 많은 도움되시길 바랍니다.

목차

1. 식품의 맛
1) 식품의 맛
2) 단맛성분 (sweet taste)
3) 신맛성분 (sour test)
4) 쓴맛성분 (bitter tast)
5) 짠맛성분 (salty taste)
6) 매운맛성분 (hot taste)
7) 맛난맛성분 (palatable taste)
8) 기타 맛성분
9) 맛의 변화
2. 식품의 물리적 특성
1) 식품의 texture
2) 식품의 rheology
3) Colloid(교질, 콜로이드)

본문내용

1) 식품의 맛

*넓은 의미의 맛: “음식이 맛있다.”, “맛있게 먹었다.”
*좁은 의미의 맛: 달다, 짜다, 쓰다, 시다
Henning의 맛의 분류
헤닝은 4가지 맛(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛)이 맛의 정사면체를 형성하고 모든 맛은 정사면체의 어느 한 공간에서 한 점으로 나타낼 수 있다고함. 4가지 맛 외에도 매운맛, 맛난맛, 떫은맛, 알칼리맛, 금속맛, 아린맛 등이 있음

맛의 역가
*역가란 맛을 나타내는 성분의 미각과 그 정도는 종류에 따라 각각 다르기 때문에 미각의 정도를 비교하는 방법
맛을 느끼는 정미성분의 최저농도로서 일반적으로 쓴맛성분이 가장 낮고 단맛성분이 가장 높다.
미각은 온도, 연령, 성별, 기질, 수면, 흡연, 건강상태 등에 따라 다르며 50대 후반부터 역가가 높아진다.


맛의 변화
맛의 대비효과: 서러 다른 맛 성분을 혼합할 경우 주된 성분의 맛이 더욱 강화 되는 것
예)*단맛성분에 소량의 짠맛성분 혼합
*짠맛성분에 소량의 신맛성분 혼합
*백설탕보다 흑설탕이 더 달다(불순물첨가)
맛의 상쇄효과: 두 종류의 맛 성분을 혼합할 경우 각각의 고유한 맛은 없고 약 해지거나 조화된 맛을 나타내는 것
예)*간장과 된장은 짠맛과 감칠맛의 조화로 짠맛 상쇄
*김치의 짠맛과 신맛의 조화
*청량음료의 단맛과 신맛의 조화
맛의 억제효과: 서러 다른 맛 성분을 몇 개 혼합하면 주된 맛 성분이 약화되는 것
예)*커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 단맛에 억제됨
맛의 변조: 한가지 맛을 본 직후 다른 성분의 맛이 정상적으로 느껴지지 않는 것.
예)*짠맛, 쓴맛, 신맛을 본 직후에 설탕을 먹으면 단맛이 더 강하다.
맛의 피로:같은 정미성분을 계속 맛볼 경우 미각이 둔해져 역가가 높아지는 현 상
미맹: 쓴맛성분이 PTC는 정상적인 사람은 쓴맛으로 느끼지만 일부 사람은 느 끼지 못하며 이를 미맹이라 한다.

참고 자료

없음