[식품가공학]제과 - 버터쿠키 만들기

소개글

식품 가공학 실험 때 작성한 레포트 입니다.
제과 실험 할때 버터쿠키를 만들기 전 예비 레포트 입니다.
제과에 관한 전반적인 이론설명과 제과 시 쓰이는 각 재료의 식품학적인 성질과 특성,
제과 각 과정에 따른 식품화학적인 설명과 버터쿠키 만드는 방법이 잘 나와있습니다.

목차

★ 쿠키의 종류
★ 쿠키 반죽의 재료
1. 밀가루
2. 계란 ◇ 계란의 기포성
3. 당류(Sugar)
4. 쇼트닝(Shortening) ◇ 쇼트닝의 3가지 기본적 역할 ◇ 유지의 가소성과 고체지방 ◇ 유지의 쇼트닝가 및 흡수성
★ 쿠키의 기본 배합에 의한 분류
★ 과자반죽의 종류 1. 반죽형 (Butter type cake) - 크림법, 블랜딩법
2. 거품형 (Foam type cake) - 공림법, 별림법
★ 과자를 굽기 전에 알아두어야 할 7가지 포인트
★ 버터쿠키 만들기 (크림법)

본문내용

★ 쿠키
◇ 쿠키는 신선한 버터, 설탕, 달걀, 밀가루의 4가지 재료를 혼합, 반죽하여 오븐에서 구워낸 수분함량이 적은 건과자로서 영양 간식이나 비상시 보존식으로도 사용할 수 있으며 원료의 배합을 바꾸거나 초콜릿, 너트, 설탕에 절인 과일류 등을 넣으면 맛의 변화도 즐길 수 있다.

◇ 쿠키의 어원 .......
◇ 미국식 방법 ,,,,,,,,,,
◇ 영국식 방법..........

★ 쿠키의 종류
반죽의 성질에 따라 만드는 방법이 다르다.
1. dropped cookie : 반죽을 부드럽게 하여,............

★ 쿠키 반죽의 재료
1. 밀가루
․ 제빵용으로 사용되는 밀 - 경질밀. 강력분.
단백질의 함량이 13 ~ 14 %, 최소 10.5% 이상,
회분은 0.4 ~0.5 %가 된다.
․ 과자, 케익에 적합한 밀 - 연질밀. 박력분.
단백질의 함량이 7 ~ 9 %이고,
0.4 % 이하의 회분을 함유하고 있다.
․ 강력분 - 글루텐의 함량이 높아 이스트가 만든 가스를 조직 내에 잘 보유하며 빵에 점탄성을 부여한다.
단백질 함량이 높은 경질밀은 연질밀에 비해 조밀하고 단단하다.

2. 계란
․ 계란은 껍질이 10.3%, 흰자 59.4%, 노른자 30.3 %로 구성.
․ 계란 흰자 - 단백질의 피..........

★ 버터쿠키 만들기 (크림법)
·단과자 종류는 항상 요리 시작하기 전에 오븐예열을 시켜놓고 계량한다.
·아랫불은 0도로 윗불은 180도로 맞추어 놓는다.
·굽는 온도는 150도에서 180도로 맞춘다.
1. 거품기를 이용하기에 적당한 그릇에 버터를 넣고 부드럽게 풀어준다.
....................

참고 자료

☞ 제과제빵과학 / 김성곤 조남지 김영호 / 비앤씨월드 / 1999 / p.146~151
☞ 식품공학 / 고정삼 / 유한문화사 / 2004 / p.84~85, 157
☞ 식품가공저장학 / 이경애 김미정 / 교문사 / 2004 / p.156~157
☞ 제빵과 홈베이킹 / 박상욱 정용남 / 효일 / 2000 / p.8~30
☞ http://www.probaker.com/
☞ http://www.kimsbaking.co.kr/