단체급식 요약정리

소개글

단체급식 요약정리입니다.

목차

제 1장 단체급식의 이해
1. 단체급식의 개념
1) 급식산업
2. 단체급식의 현황
(1) 급식산업의 변화전망
(2) 급식산업의 환경변화

본문내용

3. 메뉴개발과 작성
1) 메뉴개발
고객의 요구 및 기호도를 반영하고 급식의 생산성 향상 및 수익성을 제고하기 위해 지속적으로 수정, 보완되어야 한다.
① 정보수집 및 기존 메뉴평가
② 새로운 메뉴의 타당성 검토 : 급식소의 여건 등을 고려
③ 실험조리
④ 시제품 생산 및 메뉴평가
⑤ 표준레시피 확정 : 식재료의 양, 조리법과 함께 영양가 분석치와 원가를 기재
⑥ 확정된 메뉴는 메뉴 인덱스에 포함.
2) 메뉴인덱스
개발된 메뉴와 음식 목록
→ 메뉴 인덱스 작성 시 급식소의 특성에 맞는 기준에 따라 분류, 정렬한다.
3) 메뉴작성
① 메뉴 품목 수 결정
② 메뉴구성
③ 영양제공량 확인
④ 메뉴표 작성

5) 에너지 및 영양소 섭취계획
① 에너지 : 에너지 필요추정량은 기초대사량과 신체활동 수준에 따라 결정되며, 성별, 연령
별, 그리고 개인의 체중, 신장 및 활동 정도에 따라 결정.(개인적)
② 탄수화물, 지방, 단백질 : 에너지 적정비율 (탄 55~70%, 단 7~20%, 지 20~25%)
→ n-6 다중불포화지방산의 에너지 적정비율 4~8%
n-3 다중불포화지방산의 에너지 적정비율 0.5~1%
③ 식이섬유 : 집단의 식이섬유 섭취량의 중앙값이 충분섭취량이 되도록 한다.
④ 비타민 및 무기질 : ⅰ. 부족되기 쉬운 영양소 : 칼슘, 비타민
ⅱ. 과잉되기 쉬운 영양소 : 나트륨 (하루 2000mg=식염5g/일)
※ 우리나라 성인의 식염섭취량은 15g내외
(6) 식사구성안
영양적으로 만족할 만한 식사를 제공할 수 있는 식품의 종류와 식품별 섭취량에 대한 개념을 제공한다.
① 식품군의 분류 및 식사구성안을 위한 1인 1회분량
② 권장식사패턴
③ 권장식사패턴을 활용한 식단작성

참고 자료

단체급식 - 양일선, 이보숙, 차진아, 한경수, 채인숙, 이진미
교문사