[생리학]α,β amylase에 대한 특성조사

소개글

식품에 함유되어 있는 α,β amylase에 대한 특성조사 함으로써 인간의 먹거리 에 이용되는 유용한 식품들의 생산력을 높일 수 있으므로 이에 관해서 조사한 레포트입니다...
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목차

※α,β amylase에 대한 특성조사...
◆α-amylase(α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase)...
☞보충:
◆β-amylase...
☞보충

본문내용

◆α-amylase(α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase)...
starch의 α-1,4 glucoside bond를 무작위(random)로 가수분해하다가 α-1,6 glucoside bond는 절단하지 못하나 뛰어 넘어 다시 α-1,4 glucoside bond를 무작위(random)로 가수분해하여 저분자의 dextrin과 소당류를 생성하여 점도가 감소하여 가용화되므로 액화효소(liquefying amylase), 호정화 효소(dextrinogenic amylase)라 하는데 최적 pH는 4.7~6.9이며, pH는 4.0이하에서는 활성이 저하된다.
α-amylase가 분해하지 못한 저분자의 dextrin 부분을 α-한계 덱스트린(α-limit dextrin)이라 하며 요오드반응은 무색이다. 이 효소는 타액, 췌장, 맥아, 곰팡이(aspergillus oryzae), 세균(Bacilus subtilis)등에 존재한다.

▶α-amylase는 타액, 췌장, 맥아 등에 존재하나 미생물계에서는 세균, 곰팡이류에 널리 분포되어 있다. 세균에서는 B.subtilis, 곰팡이류에서는 aspergillus 속에 속하는 균주가 대표적인 생산균이다.
▶전분, glycogen-이 α-1,4 결합을 임의의 위치에서 가수분해하여 저분자의 dextrin이나 maltriose, maltoteraos, 맥아당 등의 2당류 및 소량의 포도당을 생성한다. 따라서 전분의 점도는 급속히 저하되고 요오드 정색반응을 청색->적색->무색으로 변화되면서 반 응액의 환원성은 증가된다.
▶amylose에 α-amylase를 가하면 이론값의 90% 이상의 maltose를 생성한다. amylopectin에서는 분지가 많을수록 분해 한도가 낮아진다. 이것은 α-1,6결합이 절단되지 않을 뿐만 아니라 α-1,6 결합 주위의 α-1,4결합도 분해되기 어려워서 α-limit dextrin이 생성된다.
▶출처에 따라 성질은 다르지만, 작용 최적 pH는 5.0~6.0, 안정 pH는 5.0~10.5로 일반적으로 pH4.0이하의 산성에서는 쉽게 활성이 저하된다. 또한, 일부 염류 예로써, sodium acetate에 의해 내열성이 증가하며, Ca에 의해서 열에 의한 변성에서 보호를 받는다. 한편 Cl-에 의하여 활성화된다.
▶ α-amylase는 전분으로부터 발효될 수 있는 당류를 생성하는 능력이외에 전분질 원료를 액화시켜 물리적 성질을 변화시켜 가공을 편리하게 하고 풍미를 향상시키는 등 여러 이점을 갖고 있기 때문에 제빵 공업에 널리 이용되고 있다.

참고 자료

없음