[식품]식품의 향미

소개글

식품화학 책의 향미 부분을 요약 정리한것입니다~!

목차

1.맛
2. 냄새

본문내용

식품의 향미
식품의 맛과 냄새를 합쳐 보통 풍미(flavor)라는 말로 표현하고 있다. 풍미는 주로 냄새와 맛에 의한 이중감각으로 정의하고 있으나, 때로는 여기에 촉감(feel)까지 포함시키기도 한다. 따라서 풍미란 주로 입 안에 들어온 물질에 의해 생성되는 맛과 냄새의 감각이며, 통각(pain)이나 촉각(tactile) 및 온도 수용기에 의해 생성되는 감각도 포함되므로, 우리들이 식품을 소비할 때 관여하는 모든 감각, 즉 냄새 ․ 맛 ․ 시각 ․ 촉각 ․ 청각 등을 일으키는 물질의 총화라고 할 수 있다.
다시 말하면 향미가 주로 냄새와 맛으로 이루어져 있으되, 전체적인 감각에 기여하는 다른 특징들도 이에 관여한다는 것이다.

1.맛
⑴ 맛을 인식하게 되는 메커니즘
식품의 맛은 혀의 표면에 있는 미뢰의 미각신경이 주로 화학적인 자극을 받아 일어나는 감각이다. 식품 중 맛을 내는 성분들이 미뢰, 즉 수십 개의 미각세포들이 모여서 형성된 미각수용기의 일부분과 접촉하여 화학적인 자극을 일으켜 여러 과정을 거쳐 뇌에 전달되어 어떤 맛으로 인식되게 된다.
맛을 내는 물질과 맛을 느끼는 수용체간의 상호작용에 관한 메커니즘이 명확히 보고된 바는 없지만, 맛을 내는 화합물이 수용체 세포내의 특이한 단백질과 상호반응을 한다고 제안되고 있다. 소의 혀 표피로부터 단맛과 쓴맛에 예민한 수용체 단백질이 보고되었다.
자극물의 농도와 신경반응의 관계는 복잡하다. 즉, 자극물의 농도가 증가하면 반응은 자극물의 농도가 그 이상 증가해도 반응이 증가하지 않는 점까지 증가하지만 증가율은 감소한다. 반응의 크기와 자극물의 농도간의 관계에 대하여 다음과 같은 관계식이 제안되었다.
C/R = C/RS + 1/KRS
여기서, C=자극물의 농도, R=반응강도, RS=최대반응, K=자극물-수용체 반응의 평형상수, 많은 물질의 K값은 5~15이다.
맛을 내는 물질의 한계 값은 평형상수와 최대반응에 따라 좌우된다. K와 RS는 물질과 종에 따라 다르므로 한계값도 물질과 종에 따라 달라진다. 자극물의 농도는 반응을 일으킬 만큼의 충분한 정도로 단계적으로 증가시킬 수 있으며, 이러한 양을 JND(just noticeable difference)라 한다.
⑵ 맛의 분류
식품의 맛은 관점에 따라 여러 가지로 나눌 수 있으나, 가장 기본적인 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 네 가지로 나눈다. 그 밖에 매운맛, 떫은맛, 감칠맛과 아린 맛, 금속맛, 교질미 등이 있다. 그러나 맛은 위의 네 가지 기본적인 맛이 서로 결합하여 다른 여러 가지 형태의 맛을 형상한다고 할 수 있다.
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참고 자료

식품화학 - 형설출판사