조리수의 pH변화에 따른 콩의 연화정도 비교

소개글

조리과학실험레포트입니다.
물의 pH변화에 따른 콩의 질감 변화를 알아보는 실험입니다.
표로 구성되어있습니다.
실험목적, 실험방법, 결론, 고찰, 참고문헌 실험이론
참고하세요

목차

실험날짜 / 실험조
실험 목적
실험재료 및 기구
실 험 방 법
실 험 결 과
부 가 설 명
결과 및 고찰
참 고 문 헌

본문내용

결과 및 고찰
이 콩의 연화정도를 비교해보는 실험은 이론과 같이 실제로 식소다 물에 콩을 불리고 조리한 콩이 무게증가율이 220%로 가장 많음을 볼 수 있다. 그리고 콩의 연화정도도 가장 부드러웠다. 실험이 끝난 후 촉감으로 결과를 측정해 보는데, 내가 둔해서인지 처음엔 셋 다 거의 비슷해 보였다. 하지만 식소다 물에서 조리한 콩은 살짝만 눌러줘도 검은색 껍질이 벗겨지고, 그 속에 드러나는 콩이 연함을 느낄 수 있었다. 식소다를 넣는 양은 한 컵당 1/8ts이다. 이보다 식소다를 많이 넣어 과량으로 사용하게 되면 콩의 색이 검어지고 콩 내부 조직이 너무 물러질 뿐만 아니라 비타민B₁이 많이 파괴된다고 한다.
식소다를 넣은 물의 결과와는 달리 물과 식초를 넣은 물은 결과가 엇갈리게 나온 것처럼 보인다. 물과 식초를 넣은 물은 촉감으로 결과를 측정할 때 정말 거의 흡사했다. 하지만 무게증가율은 식초 넣은 물보다는 그냥 물에서가 더 많은 200%를 보였다. 물을 더 많이 함유하고 있으면 연해져야 하는데 200%와 180%의 차이가 나지 않았다. pH가 산성이 되면 단백질 성분이 불용성이 되어 쉽게 응고한다고 한다. 이론상으로는 물의 연화정도보다는 식초물의 연화정도가 더 떨어져야 한다. 하지만 우리 조의 실험 결과에는 차이가 있긴 있는 것 같았지만 정말 거의 흡사하다고 보는 것이 맞을 정도였다. 실험에서 오차가 발생한 이유는 물로만 한 실험에 있지 않을까 하고 생각한다. 곰곰이 생각해 보니 물로만 했던 실험이 가장 나중에 물을 붓고 많이 불리지 않았고 가열하는 시간도 마지막에 해서 급하게 가열하고 끈 것은 아닌가 하고 생각해 보았다.
이번 실험으로 대두를 불리기 위해서 가장 좋은 조건은 알칼리성이라는 사실을 알게 되었다. 식소다를 한 컵당 1/8ts씩 넣으면 색깔도 너무 검게 변하지 않고 식소다 과다사용으로 인한 피해도 줄일 수 있을 것이다.

참고 자료

조리과학 및 실험, 라이프사이언스사 106~107쪽. 97쪽.
* 현대조리과학, 지구문화사 90~91쪽.